„Weich muss er sein, und süß.“ So beschreibt Lorenzo Battago den perfekten Prosciutto San Daniele. Und der 40-Jährige muss es wissen. Vor knapp fünf Jahren hat er die Schinkenmanufaktur der Familie von seinem Vater Dante übernommen und sorgt seitdem dafür, dass rund 6000 Stück feinster Edelschinken pro Jahr das Haus verlassen.
Stolz führt er Besucher durch die Räumlichkeiten des Produktionsbetriebs. Insgesamt lagern hier 10.000 Stück Rohschinken auf drei Stockwerken. Mindestens 400 Tage muss ein Stück reifen, bis es das Siegel Prosciutto di San Daniele tragen darf. „Ich warte noch länger, gebe dem Fleisch 17 bis 18 Monate Zeit“, erklärt Lorenzo.
Rein italienisches Produkt
Doch von Anfang an: Die Basis für die berühmte Schinkenspezialität wird in der Südlombardei und in der Emilia-Romagna gelegt. Hier werden die Schweine geboren, aufgezogen und geschlachtet. „Wir nehmen nur Tiere, die zu 100 Prozent italienisch sind“, erklärt der Produzent.
Angeliefert wird nur, was auch wirklich verwendet wird - die kräftige Hinterhand. Diese wird üppig mit grobkörnigem Meersalz eingerieben. Einen Tag pro Kilogramm Fleisch bleibt der zukünftige Schinken so in der dunklen Kältekammer. Im Anschluss wird das Schweinebein gewaschen und über Nacht in die typische Gitarrenform gepresst. Vier Monate in einem kalten Keller bei Temperaturen von zwei bis fünf Grad sorgen für den wichtigen Flüssigkeitsentzug. In den kommenden Monaten folgen Temperaturwechsel und das zweimalige Auftragen einer Spezialmischung namens Sunja, einer aus Mehl, Salz, Pfeffer und Fett bestehenden Paste. Jeder Arbeitsschritt wird von den sieben Mitarbeitern in der Produktion mit viel Akribie per Hand durchgeführt, bis der Schinken schließlich reif für den Verkauf ist.
Perfekte Gegend für Rohschinken
Warum die Spezialität gerade in San Daniele beheimatet ist? „Es ist die perfekte Gegend. Auf einem Hügel gelegen, 50 Kilometer zu Meer, 50 Kilometer zu hohen Bergen, fünf Kilometer zum Tagliamento - all das sorgt für das optimale Klima mit der perfekten Luftfeuchtigkeit“, erklärt Lorenzo Bagatto. In früheren Zeiten, als es keine Klimaanlagen gab, wurde nur im Winter produziert. Obwohl die Bagatto-Manufaktur mittlerweile ein Ganzjahresbetrieb ist, wird der Großteil des Fleisches aus Qualitätsgründen im Winter gekauft. Auch sonst wird möglichst ursprünglich gearbeitet: „Wir öffnen die Fenster an jedem Tag und deaktivieren, wann immer es möglich ist, die Klimaanlagen.“
Familienbetrieb in dritter Generation
Gegründet wurde der Bagatto-Familienbetrieb 1954 von Großvater Rino - hauptsächlich, um die Gäste der Trattoria seiner Frau zu verwöhnen. Die Großmutter ist heute 97 und noch immer eng mit dem Betrieb verbunden. 1961 wurde das Konsortium gegründet, das Namen und Produkt zur Marke mit geschützter Ursprungsbezeichnung (in Italien. DOP) machte. Die Bagatto-Manufaktur ist das letzte Gründungsmitglied, das heute noch in ähnlicher Struktur und Eigentümerschaft besteht. Der Großteil der weiteren 30 Betriebe des Konsortiums stehen mittlerweile unter der Schirmherrschaft großer Lebensmittelkonzerne.
Der Schinken der Bagattos wird bis heute zu einem erheblichen Anteil direkt ab Hof verkauft. Seit er die Verantwortung für die Produktion in die Hände von Sohn Lorenzo gelegt hat, gibt Vater Dante, mittlerweile 70 Jahre alt, den perfekten, herzlichen Gastgeber im Shop. Im Geschäft mit Gaststube kann man einkaufen oder feine Waren gleich vor Ort genießen. Polenta, Frico mit Kartoffeln, unterschiedliche Pesti und Marmeladen, Gebäck, Käse, Büffelmozzarella, Nudeln, Wein und Grappa: Neben dem Rohschinken gehen hier viele Spezialitäten von lokalen Produzenten aus Friaul über die Ladentheke.
Der gemütlich-rustikale Gastraum mit Kachelofen und fünf Tischen wurde nach der Pandemie um einen großzügigen, modernen, vollverglasten Außenbereich ergänzt. Eine Idee, die sich bezahlt macht. Von 9 bis 19 Uhr geöffnet, es herrscht ein stetes Kommen und Gehen. Warum, ist schnell erklärt. „Schinken kann man einfach zu jeder Tageszeit gut essen“, freut sich Dante über die vielen Besucher des Familienbetriebs. Er würde sich wünschen, dass das touristische Potenzial San Daniele besser genutzt wird. Als Beispiel sieht er hierfür unter anderem San Daniele Partnergemeinde Millstatt - bei der Gründung der Verbindung war Dante Bagatto mit dabei und ist heute Ehrenbürger der Kärntner Gemeinde am Millstätter See.
Pläne für die Zukunft
Mit seinem Sohn Lorenzo teilt er die Leidenschaft für hochwertige Lebensmittel. Der Junior hat noch einige Pläne für die Zukunft: „Ich möchte weiter ausbauen und jedes Jahr unser Produkt weiter verbessern. Es ist ein Privileg, ein Unternehmen in der dritten Generation zu führen. Auf dem Produkt steht unser Familienname, das ist eine große Ehre und ich hoffe, dass meine Töchter das Besondere daran verstehen werden.“
Bis jetzt sieht es ganz danach aus. Sofia und Greta, sieben und neun Jahre alt, haben beide jeweils gleich zwei Berufswünsche: Die eine wäre gerne Lehrerin, die andere Tänzerin und beide auch Prosciutto-Herstellerinnen.
