Gut zu kochen ist ein lebenslanges Lernprogramm. Jedes Mal werden Sie ein bisschen besser. Und wenn es völlig daneben geht, haben Sie immerhin was zu erzählen. Wer seine italienisch inspirierten Kochkünste verfeinern will, sollte ein paar Grundzüge beherrschen.
Tipp 1: Die Zutaten
Italien ist die Küche der materia prima. Wenige Zutaten bilden das ganze Gericht. Wer die Bestandteile eines Gerichts hochwertig einkauft, hat schon halb gewonnen. Und deswegen ist es beispielsweise ein großer Unterschied, ob an die Carbonara gewöhnlicher Bauchspeck oder der hochwertige Wangenspeck Guanciale kommt.
Tipp 2: Die Zeit
Italienische Küche ist eine Geduldsküche. Tomaten- und Bolognesesaucen, die stundenlang auf kleiner Flamme einkochen, schmecken einfach besser. Das heißt leider auch, dass immer jemand – im Zweifel Sie – den Herd im Auge behalten sollte.
Tipp 3: Die Todsünde
Heinz Beck, einer der besten Köche Italiens, erzählte einmal von seiner wichtigsten Lektion in Sachen Italianità, als er im Cavalieri Hilton von Rom seine Karriere begann: Die Nudel gehört zur Sauce, nicht umgekehrt. Eine Todsünde ist es, die blanken Nudeln auf einem Teller zu servieren und die Sauce einfach drüberzukippen.
Tipp 4: Die Königsdisziplin
Wer sich an die Pasta-Königsdisziplin wagen will: Die Nudeln müssen im Sugo kurz zu Ende kochen. Also nach etwa zwei Dritteln der angegebenen Garminuten abgießen und im Sugo den Rest der Zeit ziehen lassen.
Tipp 5: Das Nudelwasser
Das Nudelwasser selbst ist eine unterschätzte Zutat. Eine Kelle davon gehört in jedes Ragout. Es verstärkt den Geschmack und hilft später dabei, dass sich Nudel und Sugo perfekt vermählen. Spitzenköche kippen das Nudelwasser auch nicht vollständig weg, sondern heben vorsichtshalber ein Tässchen davon auf, um ein eventuell zu dickflüssiges Sugo zu verdünnen.
Der Bonus-Tipp
Und noch ein wertvoller Bonus-Tipp von Großmeister Gualtiero Marchesi, der 1985 als erster Italiener mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, aber drei Jahre später auf alle Auszeichnungen verzichtete: „Schauen Sie das Nudelwasser nie an!“ Denn wenn Sie das tun, beginnt es nie zu kochen. Ein bisschen Aberglaube gehört eben auch in die italienische Küche.
