Toleranz fängt bei Laktose an. Dieser Spruch zierte beim „Koch.Campus Rohmilch“ das T-Shirt von Kaslab’n-Obmann Michael Kerschbaumer und war wohl das meistfotografierte Motiv des Events. Doch was ist der Koch.Campus? Was Kaslab’n und warum braucht es für Laktosetoleranz ein Event?
Video - Einblicke in die Milchproduktion am Biohof Ebner
Kurz heruntergebrochen: Der Verein Koch.Campus setzt sich zum Ziel, auf Basis der kulinarischen Traditionen eine zeitgemäße Art der österreichischen Küche zu beschreiben. Mitglieder des Koch.Campus, Journalisten und Partner-Betriebe trafen sich dafür im Rahmen einer zweitägigen Veranstaltung. Gastgeber waren Erwin Berger sowie Fritz Nindler vom Mountain Resort Feuerberg, Käser Michael Kerschbaumer von Kaslab’n und Käserin Eva Nuart. Das allumfassende Motto: Milchwirtschaft formt Kulturlandschaft.
Auch Feuerberg-Küchenchef Kevin Granegger war beim Event dabei und erklärt den Grund des Zusammentreffens: „Im alpinen und voralpinen Raum hat die Milchwirtschaft eine jahrhundertealte Tradition. Kühe sind perfekt an diesen Lebensraum angepasst, die Weidehaltung trägt zum Erhalt dieser Kulturlandschaft bei.“ Damit weist Granegger auf einen wichtigen Punkt hin. Die fesselnden Ausblicke vom Tal auf die Gipfel sind für uns nämlich nur möglich, weil die Alpen ein offenes Gebiet sind. Aus einem Wald heraus würden sich nirgendwo solche Ausblicke bieten. Was das bedeutet, erklärt der Koch so: „Die Schönheit der Alpen ist kein Naturprodukt, sondern sie hängt vom kleinräumigen Wechsel von Natur- und Kulturlandschaften ab.“ Also der Tatsache, dass die Alpen seit gut 7000 Jahren ein menschlicher Lebens- und Wirtschaftsraum sind.
Gleich nachkochen!
Demgegenüber steht jedoch, dass Milch weit über die Alpen hinaus in den letzten Jahrzehnten zu einem Masseprodukt wurde. Möglich war das nur aufgrund immer effizienterer Produktionsmethoden. Die Folge: eine Billig-Manie mit dem Motto „Schnell, preiswert, immer mehr“. Das Wohl der Tiere und ökologische Aspekte wurden vernachlässigt. Eine negative Entwicklung, laut Koch Granegger: „Der Milchgeschmack hängt eben stark von der Produktionsart ab.“
Eine Naturwiese sieht demnach nicht nur schön aus. Sie liefert auch die gesünderen und geschmacksintensiveren Milchprodukte. Die Kärntner Mitgliedsköche des Koch.Campus haben sich zum Thema Milch in Form von Gerichten ihre Gedanken gemacht. Im Fall von Kevin Granegger war das ein Dessert, mit dem der Küchenchef zeigen will, was mit dem Produkt Milch alles möglich ist: „Wir haben zum einen Milchschaum gemacht. Diesen mit etwas getoastetem Getreide und auch Heu abgeschmeckt.“ Dazu gibt es Molke. Also ein Produkt, das kaum verwendet wird. „Wir haben sie ganz stark einreduziert, bis sie leicht karamellisiert.“ Fürs Mundgefühl ein Brandteigkrapferl und Milchcrumble. „Dieser Crumble kommt in den Ofen, damit die Süße von der Milch schön herausrauskommt.“ Ein stimmiges Gericht, dass dem Anspruch des Koch.Campus gerecht wird.
