Kalbsleber mit Selleriepüree

Dagobert-Rezept, gelesen in der Kleinen Zeitung am 7. November 2024.

Zutaten für 4 Personen.

  • Ca. 3/4 kg Kalbsleber
  • 2 Zwiebeln
  • 12 Salbeiblätter
  • 15 dag Crème fraîche
  • Marsalawein
  • Butter
  • Olivenöl
  • 1/2 kg Sellerieknolle
  • 2 Schalotten
  • 15 dag mehlige Erdäpfel
  • 1/8 l Suppe
  • 1/8 l Milch
  • Zitronensaft
  • Muskatnuss
  • Ca. 1/8 l Schlagrahm
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung.

  1. Sellerie und Erdäpfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten fein hacken und in etwas Butter anschwitzen. Sellerie und Erdäpfel dazugeben, anschwitzen und mit Suppe und Milch aufgießen. Salzen und pfeffern. Weich kochen.
  2. Gegen Ende der Kochzeit so viel Obers dazu gießen, dass beim Pürieren eine sämige Creme entsteht. Mit Zitronensaft und Muskatnuss abschmecken.
  3. Die Zwiebeln in Ringe, die Leber in Streifen schneiden. Die Zwiebeln in einer Mischung aus Butter und Öl bei mäßiger Hitze goldgelb rösten. Aus der Pfanne heben.
  4. Die in Streifen geschnittenen Salbeiblätter in die Pfanne geben und knusprig rösten. Ebenfalls beiseitestellen.
  5. Die Leberstreifen im Bratfett drei bis fünf Minuten rösten. Sie sollten innen leicht rosa sein. Mit einem Schuss Marsala ablöschen. Zwiebeln und Salbei untermengen. Salzen und pfeffern. Die Crème fraîche einrühren. Sofort servieren.