Kalbsschnitzel mit Eierschwammerln

Zutaten für 2 Personen.

  • 4 kleine Kalbsschnitzerln (á 8 dag)
  • 1 Schalotte
  • Butter
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1/4 kg Eierschwammerln
  • 1/2 B. Petersilie
  • 4 EL Schlagrahm
  • 2 EL Créme fraiche
  • 6 EL Kalbsfond

Zubereitung.

  1. Schalotte fein hacken. Die Eierschwammerln putzen und größere Exemplare grob hacken. Petersilie fein schneiden.
  2. Fleisch in einer Mischung aus Butter und Öl auf beiden Seiten kurz anbraten. Salzen und pfeffern. Ins 80 Grad heiße Backrohr stellen.
  3. Etwas Olivenöl in einer zweiten Bratpfanne erhitzen und die Schalotte darin andünsten. Eierschwammerln dazugeben und anrösten. Salzen und pfeffern. Mit Schlagrahm ablöschen. Crème fraîche unterrühren. Kurz aufkochen und die gehackte Petersilie darüberstreuen.
  4. Fleisch aus dem Rohr nehmen. Nochmals auf die heiße Kochplatte stellen. Kalbsfond dazugießen. Einmal aufkochen.
  5. 1 EL eiskalte Butter in Stücken unter die Sauce rühren. (Tipp: Wenn keine Kinder mitessen, können Sie als besondere Würze noch ein Stamperl Weinbrand in die heiße Pfanne gießen, bevor der Kalbsfond dazukommt. Den Weinbrand unbedingt einkochen lassen.)
  6. Nockerln zu Fleisch und Schwammerln reichen.