Sie sind rund, oval, flaschen-, birnen- oder ufoförmig - und möchten nicht immer zu Suppen oder Saucen verkocht werden. Drei-Hauben-Koch Tom Riederer hat für die Kleine Zeitung Kürbisse geerntet und damit gezaubert. Herausgekommen sind vier vegetarische Rezepte - herrlich kreativ, einfach nachzukochen und zum Dahinschmelzen köstlich - wie das Kürbiseis, das am Sonntag, dem 14. September, ins kulinarische Zentrum rückt.

Tom Riederer fokussiert künftig wieder das Kochen. Nach seinem Monsterprojekt, dem kompletten Umbau des Pfarrhofs St. Andrä im Sausal und dem Ausbau von sechs Gästezimmern, ist Tom wieder "am Kochen" - und zwar besser denn je.

Süßsauren Kürbis einlegen. Den Kürbis vierteln, die Fasern und Kerne mit einem Löffel herausschaben, dann schälen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden (etwa 1,5 x 1,5 cm). Über Nacht in Essigwasser (Beize) einlegen - auf 4 l Wasser kommt 1/2 l Essig. Der Kürbis muss gut bedeckt sein, wenn nötig, die Wasser-Essig-Menge erhöhen. Am nächsten Tag den Kürbis aus der Beize nehmen, in einen Topf geben. Mit Zucker, Essig und Wasser mischen, abschmecken. Zimt, Nelken und einige Stückchen Ingwer dazugeben (eventuell im Leinensäckchen). Die Kürbisstücke langsam glasig kochen. Anschließend mit dem Saft in die vorbereiteten Einmachgläser füllen. Im Einkochtopf, Dampfgarer oder Backofen (im Wasserbad) 30 Minuten bei 75 Grad sterilisieren. Schmeckt zwar schon am nächsten Tag, ist aber am besten, wenn der Kürbis etwa zwei Wochen durchziehen kann.

Kürbisbälle. Den Kürbis fein raspeln. Die Zwiebeln feinwürfelig schneiden und in Kürbiskernöl bei wenig Hitze andünsten. Kürbis zugeben, mit etwas Weißwein aufgießen. Deckel aufsetzen, unter wiederholtem Umrühren weich dünsten. Gut einkochen lassen, die Flüssigkeit sollte reduziert sein. Den weichen Kürbis mixen. Die Gelatine in kaltem Wasser rund 5 Min. einweichen, ausdrücken und im noch heißen Kürbismus auflösen. Salzen, Pfeffern, abkühlen lassen. Kurz vor dem Stocken das nicht zu steif geschlagene Obers untermengen. Die Masse in kleine Silikonförmchen (Eiswürfelformen) füllen, kalt stellen.

Anrichten. Das Mus auf Teller stürzen, mit gerösteten Kürbiskernen bestreuen, etwas Kürbiskernöl darüberträufeln, eingelegten Kürbis anlegen.

© (c) Oliver Wolf