Mit seiner gewagten Berechnung eines Kalbs-Wiener-Schnitzels ließ der Salzburger Gastronom und Ex-Neos-Politiker Sepp Schellhorn jüngst aufhorchen. Schellhorn berechnete einen Wareneinsatz von 9 Euro und Mitarbeiterkosten von 18 Euro. Bei einem Verkaufspreis im Lokal von 28 Euro bleibe dem Wirt mithin ein Gewinn von 1 (einzigen) Euro.
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Ein Bioei berechnete Schellhorn konkret mit 1 Euro, Petersilie mit 50 Cent, Butterschmalz mit 1,50 Euro. Die Preissteigerungen in der Branche seien eklatant. Fleisch koste im Einkauf bis zu 50 Prozent mehr, der Preis für Tafelöl zum Frittieren habe sich verdreifacht, Milchprodukte seien deutlich teurer geworden. Und wieder muss der Schnitzelpreis herhalten – als verblüffender Indikator der Teuerung.
"Stimmt alles nicht." So reagiert nun Mario Pulker, Spartenobmann in der Gastronomie in der Wirtschaftskammer Österreich, auf diese Rechnung. "Es kommt doch darauf an, welche Ware ich einkaufe. Kaufe ich Fleisch aus Österreich, aus Deutschland, aus Holland? Welches Stück Fleisch biete ich an? Rücken oder Schale?", sagt Pulker. Auch den 1 Euro für ein Ei hält der Gastronom für eine verwegen hohe Summe. "Ich kaufe ein Freilandei um 29 Cent und biete Herrn Schellhorn gerne an, einen Kalkulationskurs in der Wirtschaftskammer zu belegen."
"Keine Marktmacht"
Freilich räumt auch Pulker die enormen Verteuerungen in der Gastronomie ein. "38 Prozent der Artikel, die wir brauchen, kommen aus Hochenergiebranchen. Und auch wir arbeiten in der Küche mit Gas und Strom, die sich enorm verteuert haben", sagt er. Wegen der klein strukturierten Branche habe man jedoch "keine Marktmacht", um günstigere Preise durchzusetzen, könne keine Einkaufsgemeinschaft bilden. Auch die Kosten für Mieten und Pachten seien in die Höhe geschossen – zum Teil um 80 Prozent. "Und dann reden wir noch nicht von den Kosten für die Mitarbeiter." All diese Kosten müsse man "irgendwo unterbringen".
Knapp 50 Prozent der Gastronomiebetriebe in Österreich stehen laut Pulker mit negativem Eigenkapital da. Zuletzt sei viel "auf Substanz" gearbeitet worden. "Ein Betrieb, der vorher 1600 Euro für Strom gezahlt hat und jetzt 9500 Euro zahlt, der sperrt zu – was sonst?", sagt Pulker. Er kenne einige Fälle von Gastronomen, die sich für ihre laufenden Kosten einen Kredit aufnehmen.
Wie geht es weiter? "Leichter wird es nicht. Es wird sicher noch der eine oder andere zusperren müssen", sagt Pulker. "Und was war, kommt nie wieder. Um die Preise von früher werden wir nie mehr konsumieren können."
