Laut der Kärntner Fachgruppe Gastronomie bringen nur sechs von zehn Gastronomen ihren Betrieb über die ersten Jahre. Die Gründe dafür liegen vor allem in fehlender und falscher Kalkulation der Wirte. Preise würden vielfach, so die Fachgruppe, „Auge mal Pi“ festlegt. Die Preisgestaltung werde zu einem „heißen Eisen“. Unter dem Motto „Qualität kostet“ fordern Stefan Sternad, Obmann der WK-Fachgruppe Gastronomie und sein Geschäftsführer Wolfgang Kuttnig jetzt zum Umdenken auf: „Gäste, die Kärntner Produkte am Teller sehen wollen, müssen auch dazu bereit sein, diese höhere Qualität zu bezahlen.“
Nun will die Fachgruppe die Kärntner Wirte dabei aktiv unterstützen. Ein Kalkulationshandbuch für Gastronomen, erstellt von den Kärntner Professoren Stefan Nungesser (FH) und Gernot Mödritscher (Uni), soll Abhilfe schaffen. Die Wirte hätten schließlich viele Stellschrauben, an denen sie drehen können, der Preis sei nicht die einzige. Wichtig sei es, die Marge zu erhöhen. Denn „was Wirten als Gewinn übrig bleibt, ist für viele eine Überraschung – oft eine negative.“
Kuttnig warnt die Kunden davor, Preise blind zu vergleichen: Man könne nicht Qualität zu Diskontpreisen einfordern. Er und nennt als Beispiel ein Schnitzel, das im Landgasthof, im Stadtrestaurant und im Möbelhaus-Restaurant unterschiedlich viel kosten müsse.
Dass höhere Preise das Essengehen zum „Luxus“ machen könnten, fürchtet Kuttnig nicht. Vielmehr gehe es darum, Grenzen, bei denen der Wirt überfordert ist, aufzuzeigen. „Wir geben den Wirten ein Werkzeug in die Hand, damit diese entscheiden können, ob sie mit ihren Preisen nach oben gehen müssen oder nicht.“ Mödritscher sieht im Kalkulationshandbuch „ein Plädoyer für bessere Kalkulation, nicht aber für höhere Preise.“