Die Landwirtschaft, erzählt Lukas Waldauer vulgo Ronner, sei seit 1911 und damit seit fünf Generationen in Familienbesitz. Und jede Generation habe nicht nur Milchviehwirtschaft betrieben, sondern auch stets ein weiteres Standbein gehabt. Seine Urgroßeltern etwa den Marktfruchtbau, seine Großeltern eine Ferkelaufzucht. Eine Familientradition, die auch er und seine Frau Jaqueline fortsetzen.
Die fünfte Generation geht dabei aber einen außergewöhnlichen Weg. Sie hat sich der Zucht von Welsen verschrieben, die unter dem Markennamen „Salzkammergut Edelwels“ vertrieben werden. „2019 haben wir unsere Anlage gebaut, im September 2020 das erste Mal Fische eingesetzt und im Frühjahr 2021 dann die ersten verkauft“, fasst Jaqueline die Genese der Fischzucht zusammen.
Von der Theorie zur Umsetzung
Die Idee dazu sei entstanden, als er den Landwirtschaftsmeister gemacht habe, berichtet Lukas. In der Meisterarbeit müsse man ein Entwicklungskonzept für den eigenen Betrieb erstellen. Und er habe sich damals für das Thema „Die Nachnutzung eines alten Milchviehstalls zur Edelwelsproduktion in der Warmwasser-Kreislaufwirtschaft“ entschieden.
Was in der Meisterarbeit noch Theorie war, gelangte einige Zeit später tatsächlich zur Umsetzung, wenn auch deutlich kleiner dimensioniert. „Wir haben nicht gewusst, ob die saiblingsaffinen Ausseer auch wirklich auf den Wels anspringen werden, ob er sich in diesen Tonnagen, wie ich ihn berechnet habe, in der Region auch wirklich verkaufen lässt“, erklärt Lukas.
Nur feinstes Futter und Hinterberger Wasser
Wo und wie wird der Wels gezüchtet? „In Becken im Stallgebäude von 1875“, erklärt Lukas. „Dort wachsen die Fische in bestem Hinterberger Wasser in einer Kreislaufanlage, die einen natürlichen Wasserkreislauf simuliert, heran.“ Das Futter der Tiere sei von höchster Qualität, Medikamente wie Antibiotika würden nicht zum Einsatz kommen.
Erst fingergroß, dann armlang
Die Setzlinge kommen von der Fischfarm Sigleß in der Nähe von Mattersburg. „Ich habe dort ein Praktikum gemacht und weiß, dass die Qualität passt“, so Lukas. Wenn er und Jaqueline die kleinen Welse abholen, sind diese lediglich zehn Gramm schwer und so groß wie ein kleiner Finger. Nach acht Monaten, wenn sie entnommen werden, haben sie zwischen zweieinhalb und dreieinhalb Kilo und sind armlang.
Entnommen wird nur einmal pro Monat. Einerseits, um die Tiere nicht unnötig zu stressen. „Wir bringen viel weniger Stress in die Anlange hinein, wenn wir nicht wöchentlich oder 14-tägig hineinkeschern“, erklärt Lukas. Andererseits, weil man bewusst auf Entschleunigung setze. „Wir machen ein Qualitätsprodukt, bei uns muss nicht alles sofort verfügbar sein.“
Filetiert wird im Schlachtraum der Bad Mitterndorfer Fleischerei Diechtl, der den Waldauers einmal pro Monat zur Verfügung steht. „Es wäre wirtschaftlich nicht sinnvoll, einen eigenen Schlachtraum einzurichten“, so Jaqueline. „Wir filetieren im Schnitt zwischen 150 und 170 Fische im Monat“, ergänzt Lukas. Die Filets sind zwischen 500 und 600 Gramm schwer und gehen zu zwei Dritteln an die gehobene Gastronomie im Ausseerland und Ennstal und zu einem Drittel an Privatkunden.
„Wir haben auch Kunden, die ihn roh essen“
Was den Wels als Speisefisch auszeichnet und wie man ihn am besten zubereitet, weiß Jaqueline. Die gebürtige Oststeirerin ist immerhin gelernte Köchin. „Unser Wels ist ein rotfleischiger“, erklärt sie. „Sein Fleisch ist kompakt und praktisch grätenfrei. Im Geschmack ist es neutral, was viele Zubereitungsarten zulässt. Er schmeckt klassisch in der Pfanne herausgebraten und nur mit Salz und Pfeffer gewürzt, aber auch im Curry oder vom Grill. Wir haben auch Kunden, die ihn roh essen – als Sushi oder Sashimi.“
