Kalbsleber mit Paradeisgemüse
Zutaten für 4 Personen
8 Scheiben Kalbsleber (à 8 dag)
1/2 kg kleine Paradeiser
alter Balsamicoessig
5 EL Kalbsfond
4 bis 5 Salbeizweige
3 Rosmarinzweige
Olivenöl
Butter
Salz
Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
1. Die Paradeiser vierteln. Die Kerne in ein Sieb geben und auspressen. Den Saft auffangen. Eine Mischung aus Olivenöl und Butter erhitzen. Rosmarin und Salbei ins heiße Fett legen.
2. Die Leberscheiben trocken tupfen. Bei nicht zu starker Hitze auf beiden Seiten etwa zwei Minuten braten. Aus der Pfanne heben und auf einer vorgewärmten Platte im 60 Grad heißen Backrohr warm stellen.
3. Noch etwas Öl in die Pfanne geben und die Paradeisspalten darin andünsten. Mit dem aufgefangenen Paradeissaft ablöschen. Einkochen lassen. Den Kalbsfond dazugießen. Nochmals etwas einkochen.
4. Zum Schluss mit 1 bis 2 EL Balsamicoessig ablöschen. Salzen. Die Paradeiser mit einem Sieblöffel aus der Pfanne heben und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Salbei und Rosmarin entfernen.
5. Einige kalte Butterstücke in die Sauce rühren. Die Leber in Sauce legen. Kurz durchschwenken. Salzen und pfeffern. Neben den Paradeisern anrichten. Dazu passt Weißbrot
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