Tränen lügen nicht. War sich zumindest einst Schlagerstar Michael Holm sicher. In der Küche trifft diese Aussage auf jeden Fall zu. Denn sie zeigt vor allem eines auf: ob Ihre Messer scharf sind, oder nicht! Durch ein gut geschliffenes Messer werden beim Zwiebelschneiden nämlich weniger Zellen verletzt und deshalb auch eine geringere Menge des reizenden Stoffes freigesetzt. Ein perfekt geschliffenes Messer zahlt sich also auf alle Fälle aus! Gerade weil die Zwiebel in der Küche nahezu unverzichtbar ist.
Video - So macht man Zwiebelsuppe
Unentbehrlich, aber glanzlos. In Gerichten ist sie oft nur Beiwerk, sorgt als Zutat für die Würze oder das richtige Aroma. Dabei könnte sie ruhig öfter eine Hauptrolle oder zumindest eine größere Nebenrolle in der Küche spielen! Roh ist sie scharf, gebacken mild und gekocht süßlich. Es gibt sie in vielen Varianten – braun, rot oder weiß. Entsprechend unterschiedlich ist auch ihr Geschmack und ihre vielfältige Verwendung für Salate, Aufläufe, Eintöpfe, Fleischgerichte und Soßen.
Leider kaum noch irgendwo zu finden: die wunderbar wärmende französische Zwiebelsuppe. Zu Recht ein wirklicher Klassiker. Bereits zur Zeit der Römer fand man dieses Gericht auf den meisten Tischen. Die Suppe wurde im Lauf der Geschichte sehr häufig als Bauernmahlzeit angesehen, denn Zwiebeln waren leicht erhältlich und nicht schwierig anzubauen. Die moderne Version der „Soupe à l‘oignon“ hat ihren Ursprung jedoch im Paris des 18. Jahrhunderts. Und noch heute ist diese schmackhafte Suppe ein unverzichtbarer Bestandteil der französischen Küche.
Gleich nachkochen!
Wo man dieses kulinarische Highlight in perfekter Ausführung serviert bekommt, ist das relativ frisch eröffnete „Antoan“ in Villach. Geführt wird es vom bekannten Koch Hermann Andritsch, der zuvor jahrelang im „Lagana“ aufkochte, ehe er ein kurzes Gastspiel auf der Gerlitzen hatte. In der Küche hält man sich an ein Brasserie-Konzept. „Eben wie in einem französischen Gasthaus, allerdings haben wir daraus eine etwas gehobenere Küchenlinie kreiert.“ Dennoch für die Villacher leistbar, erklärt Andritsch.
In der Küche des Restaurants wird einem dann unmittelbar klar, warum vor allem die Zwiebelsuppe im „Antoan“ schnell zu einem Klassiker wurde. Allein der Geruch von in Butter gedünsteten Zwiebeln, die langsam glasig und weich werden, ist die Zubereitung dieser Suppe wert. Andritsch kombiniert rote und weiße Zwiebeln. Sie werden in feine Scheiben geschnitten und goldbraun karamellisiert. Nachdem die Zwiebeln karamellisiert sind, müssen sie für eine Weile in der Brühe köcheln. Klassische Rezepte für Zwiebelsuppe verwenden Rinderbrühe und einen Schluck Brandy oder Sherry. Hermann Andritsch verwendet Wermut.
Zu guter Letzt müssen wir noch über das Grande Finale einer Zwiebelsuppe sprechen: Croûtons und Käse! Es gibt Rezepte, in denen Baguettescheiben getoastet, mit Knoblauch eingerieben und danach zusammen mit der Brühe in einer Schüssel gestapelt werden. Das Ganze wird dann mit einer Schicht Brot und Käse abgeschlossen und gratiniert. Wer aber kein Fan von aufgeweichtem Brot ist, kann es so machen wie Andritsch. Er sticht Blätterteig rund aus, garniert ihn mit Käse und backt ihn im Ofen auf. Eine fantastische Kombination, bei der man mit jedem Löffel gerne ein kleines Freudentränchen vergießt.
