4 Personen

Gebratener Bauerntopfen 

  • 100 g Topfen
  • Salz
  • 2 TL Olivenöl
  • 2 Eiweiß
  • 3 EL Butterschmalz

Für den Topfenschwamm, den Topfen mit Olivenöl sowie Salz glattrühren und abschmecken. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Topfenmasse heben. In eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form zur Hälfte auffüllen und glattstreichen. Mit Klarsichtfolie gut abdecken und im Dampfgarer bei 100 °C Wasserdampf 30 Minuten pochieren. Aus dem Dampfgarer nehmen und ein wenig auskühlen lassen. Die Topfenmasse sollte nun kompakt und luftig sein. Auf ein Brett stürzen und im erkalteten Zustand rund ausstechen. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Topfen-Schwammstücke langsam beidseitig braten, damit diese schön flaumig werden.

Bunte Tomatenkerne

  • 4 Stk. rote, grüne oder gelbe Tomaten
  • 2 vollreife rote Tomaten
  • Salz
  • Basilikum
  • Zitronenverbene
  • Bohnenkraut

Die Tomaten an der Ober- und Unterseite anschneiden, bis man die Kerne bereits sehen kann. Dann mit einem Messer vorsichtig die Kerne aus dem Gehäuse lösen. Das zurückgebliebene Tomatenfleisch mit etwas Salz und einer ganzen roten Tomate gut vermixen und anschließend in ein Etamin gießen (ein Sieb legen) und in einem Topf auffangen, damit sich der klare Saft von der Tomate absetzt. Dauert etwa eine Stunde.

Das Tomatenwasser aufkochen und die Kräuter – Menge je nach Geschmack – dazugeben. Ziehen lassen und dabei nicht mehr aufkochen. Die Tomatenkerne in den heißen Fond einlegen und ziehen lassen.

Anrichten

  • Knopfkraut
  • Eierschwammerl
  • Salz
  • Olivenöl
  • Butterschmalz
  • gereifter Birnenbalsam

Frisch geerntetes Knopfkraut kurz in Olivenöl in einem Topf angehen lassen, mit Salz würzen. Geputzte Eierschwammerl in Butterschmalz scharf anbraten, mit Salz würzen und mit etwas reifem Birnenbalsam ganz leicht ablöschen.