Für den Waller

  • 4 Stück Wallerfilet, ohne Haut à ca. 50 g
  • 4 dünne Scheiben weißer Speck/Lardo
  • Salz

Den Waller salzen und in einem Dampfkorb garen, mit weißem Speck belegen.

Spargelkimchi

  • 8 Spargelstangen, weiß geschält
  • 150 g Salz, jodfrei
  • 1 l Wasser
  • ½ Apfel
  • 1 TL Zucker
  • 2 Knoblauchzehen
  • Sojasauce
  • Fischsauce
  • Chiliflocken, nicht scharf

Wasser mit dem Salz und Zucker verrühren. Spargel, Apfel und Knoblauchzehen in ein passendes Gefäß geben, mit der Flüssigkeit bedecken. Das Gefäß mit einem Tuch verschließen – kein Deckel – und bei Raumtemperatur ca. 5 Tage fermentieren lassen. Anschließend gut abtropfen und in feine Scheiben schneiden und mit Sojasauce, Fischsauce und nicht scharfen Chiliflocken abschmecken.

Ponzusauce

  • 200 ml Sojasauce
  • Saft von 2 Zitronen oder von 3-4 Limetten oder eine Mischung aus beiden (ca. 3 TL Saft)
  • 20-30 g Zucker, braun

Alles zusammen verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Gerösteter Spargel

  • 8 weiße Spargelspitzen
  • 2 El Butter
  • Salz

Die Spargelspitzen in 1 mm dünne Scheiben schneiden, in Butter anbraten und salzen.

Den gedämpften Waller auf dem Kimchi anrichten, mit Ponzusauce überziehen. Mit gehackten Haselnüssen bestreuen und mit Schildampfer oder Sauerampfer belegen.