Für den Waller
- 4 Stück Wallerfilet, ohne Haut à ca. 50 g
- 4 dünne Scheiben weißer Speck/Lardo
- Salz
Den Waller salzen und in einem Dampfkorb garen, mit weißem Speck belegen.
Spargelkimchi
- 8 Spargelstangen, weiß geschält
- 150 g Salz, jodfrei
- 1 l Wasser
- ½ Apfel
- 1 TL Zucker
- 2 Knoblauchzehen
- Sojasauce
- Fischsauce
- Chiliflocken, nicht scharf
Wasser mit dem Salz und Zucker verrühren. Spargel, Apfel und Knoblauchzehen in ein passendes Gefäß geben, mit der Flüssigkeit bedecken. Das Gefäß mit einem Tuch verschließen – kein Deckel – und bei Raumtemperatur ca. 5 Tage fermentieren lassen. Anschließend gut abtropfen und in feine Scheiben schneiden und mit Sojasauce, Fischsauce und nicht scharfen Chiliflocken abschmecken.
Ponzusauce
- 200 ml Sojasauce
- Saft von 2 Zitronen oder von 3-4 Limetten oder eine Mischung aus beiden (ca. 3 TL Saft)
- 20-30 g Zucker, braun
Alles zusammen verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Gerösteter Spargel
- 8 weiße Spargelspitzen
- 2 El Butter
- Salz
Die Spargelspitzen in 1 mm dünne Scheiben schneiden, in Butter anbraten und salzen.
Den gedämpften Waller auf dem Kimchi anrichten, mit Ponzusauce überziehen. Mit gehackten Haselnüssen bestreuen und mit Schildampfer oder Sauerampfer belegen.