für 6 Personen
Eingelegte Rettiche
- 1 Stk. Wassermelonen-Rettich
- 1 Stk. Green Luobo
- 1 Stk. Lila Rettich
- 1 Fl. salzigen Sushi-Essig
- 1 Prise Salz und Zucker
Die Rettiche sind von meinem Gemüsebauer des Vertrauens. Es kann aber auch herkömmlicher Rettich verwendet werden. Die Rettich-Sorten fein mit einer Schneidemaschine oder einer Mandoline fein schneiden und die Runden Scheiben halbieren. Anschließend ein Blech nehmen und die geschnittenen Rettiche darauf legen und mit salzigem Sushi-Essig marinieren. Alle Rettiche zu einer Rose einschlagen.
- Salz Lake
- 500 ml Wasser
- 50 g Salz
Alles einmal aufkochen lassen und kalt stellen.
Sashimi von der Forelle
- 2 Stk. Forellen (800g)
- 2 Stk. Limetten
- 1 El Distelöl
- 100 g getrocknete Tomaten (am besten in Bio-Qualität)
- Salz, Zucker
- Frischer Schnittlauch
Die Forelle filetieren und entgräten und in große Würfel schneiden. Mit allen Zutaten marinieren. Am besten kalt stellen.
Tomaten-Ponzu
- 5 Stk. Tomaten, frisch
- 2 EL Sojasauce
- 2 El Mirin
- 2 El Ponzu fertig
- 2 El Salziger Sushi Essig
- Salz, Zucker
- Xanthan oder Stärke
Mit den Tomaten ein Tomatenwasser erzeugen, das heißt die Tomaten mixen und einmal aufkochen, durch ein feines Sieb (Etamin) passieren und über Nacht abhängen lassen. Das Tomatenwasser mit den restlichen Zutaten mischen und mit Xanthan oder Stärke leicht abziehen.
Schnittlauch-Öl
- 400 g Schnittlauch
- 400 g Tafelöl
Allle Zutaten aufkochen und danach 4 min mixen und passieren (Etamin) am besten sofort kalt stellen.
Zum Anrichten
- Frische Kräuter verwenden
- Saiblings-Kaviar oder Forellen-Kaviar