Sous-vide-Ei
- 1 Bio-Hühnerei
Das Hühnerei bei 62 °C 60 Minuten lang garen.
Petersilienpaste
Einen großen Bund Blattpetersilie von den Stängeln befreien, in heißem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Mit einem Mixer zu einer feinen Paste mixen.
Petersilienespuma
- 1 kg Kartoffeln
- 400 g Milch
- 220 g Butter
- 100 ml Obers
Aus Kartoffeln, Milch und Butter ein klassisches Erdäpfelpüree herstellen und mit etwas flüssigem Obers und der Petersilienpaste vermengen. Durch ein feines Sieb streichen und in ISI-Flaschen abfüllen. Im Sous-vide-Becken warm halten.
Karfiolcreme
- 800 g Karfiol
- 400 g Obers
- 200 g Butter
Alle Zutaten zusammen in einem Topf mit Salz und Muskatnuss bei mittlerer Hitze einkochen und anschließend fein mixen.
Selleriestroh
Sellerie in feine Streifen scheiden und anschließend in heißem Öl frittieren.
Anrichten
In einer Schüssel zuerst die Karfiolcreme in die Mitte streichen. Das Ei ins Zentrum legen und den Petersilienespuma großzügig über das Ei geben.
Den wilden Karfiol in etwas Butter ein bis zwei Minuten anschwitzen und auf den Teller geben. Abschließend etwas Petersilienöl und mit etwas Essig marinierte Mikrokresse über den Schaum geben. Noch etwas Selleriestroh dazu. Fertig.