4 Portionen
Speck-Spargelsalat
- 200 g Speck
- 300 g weißer Spargel
- 300 g grüner Spargel
- Gartenkräuter-Salat
- 2 Stk. Bio-Zitrone
- Weißer Balsamessig
- Olivenöl
Speck in dünne Scheiben schneiden. Die Hälfte davon knusprig braten und davon die Hälfte für die Arancini-Fülle fein schneiden. Weißen Spargel schälen. Schalen mit Wasser, Zitronensaft, Salz und Zucker kurz aufkochen und ziehen lassen. Spargelfond abseihen und den geschälten weißen Spargel darin für ca. 8 Minuten kochen lassen. Spargel herausnehmen und kurz abschrecken. Fond für Arancini-Teig beiseitestellen. Grünen Spargel in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Spargel in kleine Stücke schneiden und mit Balsamessig, Olivenöl und Salz abschmecken und auf die Teller anrichten. Den gebratenen und dünn geschnittenen Speck darauf geben. Mit Gartenkräutersalat garnieren.
Arancini-Teig
- 200 g Risottoreis
- 20 g Schalotten
- 20 g Butter
- 40 ml Weißwein
- 800 ml Spargelfond
- 40 g Parmesan
- 60 g Butter
Risottoreis mit Butter und Schalotten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und unter ständigem Rühren nach und nach mit Spargelfond aufgießen. Kochen, bis der Reis nur noch wenig Kern hat. Mit Parmesan und Butter montieren. Zum Auskühlen beiseitestellen.
Arancini-Fülle
- 100 g weißer Spargel gekocht
- 200 g Ziegenkäse
- Petersilie
- Salz
- 50 g gebratener Speck (fein geschnitten)
Spargel in kleine Würfel schneiden. Mit Ziegenkäse, Petersilie und Speck vermengen. Mit Salz abschmecken.
Panade
- 200 g Mehl
- 3 Eier
- 200 g Semmelbrösel
- Öl zum Frittieren
Den abgekühlten Reis in ca. 80 g Kugeln portionieren und flach drücken. Mit der Spargel-Speck-Ziegenkäsefülle füllen und vorsichtig Knödel formen. Diese Knödel mit Mehl, Ei und Bröseln panieren und in 150 °C Pflanzenfett frittieren. Auf dem Salat anrichten und genießen.
