Rosa di Gorizia

  • 8 Stk. Radicchio (Sorte Rosa die Gorizia)
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • ¼ l Saft von der Roten Rübe (mit dem Entsafter herstellen; die Abfälle vom Entsaften aufheben oder fix fertig im Handel kaufen

Zubereitung

Von zwei Rosen die Blätter abnehmen und aufheben. Die Rosen nebeneinander in einen Vakuum-Beutel legen und mit Salz, Zucker und der Hälfte des Rote-Rüben-Safts marinieren. Den Beutel vakuumieren und ca. 40 Minuten bei 85 °C Wasserdampf im Dampfgarer oder im Sous Vide Becken garen. Anschließend im Eiswasser abschrecken. Den restlichen Rote Rüben Saft (1/8 l) zusammen mit 1 EL gereiftem Balsam Essig und Salz reduzieren und anschließend, minimal mit etwas Maizena binden.

Rote-Rüben-Creme

  • 4 Stück kleine Rote Rüben mit Schale
  • 1 TL Wipfelhonig (oder Waldhonig)
  • Salz

Zubereitung

Die Rüben in der Schale in einem Salzbett bei 180 °C Heißluft garen, bis sie butterweich sind.Anschließend schälen und mit dem Honig und etwas Salz zu einer feinen Creme pürieren.

Karamellisierte Haselnüsse

  • 100 g Haselnüsse
  • 50 g Zucker
  • 25 g Wasser 

Zubereitung

Die Haselnüsse auf ein Blech geben und ca. acht Minuten im Backrohr bei ca. 180 °C rösten, damit sie sich gut schälen lassen. Wasser und Zucker aufkochen, bis die Flüssigkeit leicht karamellisiert. Die geschälten Nüsse dazugeben und durchrühren, bis diese braun karamellisiert sind. Auf ein Backpapier geben und abkühlen lassen. Anschließend grob hacken.

Räucherschafskäseeinguss

  • 1 Zwiebel
  • 1 Kräuterseitling
  • 3-4 Champignons
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Pfefferkörner
  • 5 Koriandersamen
  • 3 Wacholderkörner
  • 1 EL Butter
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Wermut
  • 200 ml Sahne
  • 200 ml Gemüsefond
  • Salz
  • 150 g geräucherter Schafskäse gerieben

Die Zwiebel schälen und grob schneiden. Seitlinge und Champignons grob schneiden. Mit den Gewürzen in aufschäumender Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Wermut ablöschen und fast ganz weg reduzieren lassen. Mit Gemüsefond und Sahne auffüllen und zur Hälfte reduzieren lassen.

Die Gewürze und den Zwiebel abseihen. Den geriebenen Schafskäse einmixen und eventuell mit Salz und Schuss Weißwein nachschmecken. Die Rosenblätter, die vorher beiseitegelegt worden sind, mit etwas Weißwein-Balsamico, Koriandersaatöl (oder Olivenöl) Salz und Zucker nicht zu sauer marinieren.

Die gegarten Rosen aus dem Beutel nehmen, abstreifen und in einer Pfanne auf ca. 50 °C erwärmen. Mit dem Rote Rübenlack mittels einem Pinsel gut, rundum einpinseln. Die gegarte Rose, erwärmt, mittig auf das vertiefte Teller geben. Die Rote Rüben Creme punktuell um die Rose auftragen.

Die karamellisierten und gehackten Haselnüsse über die Rose streuen. Den Räucherschafskäseeinguss mit einem Stabmixer schäumen und um die Rose gleichmäßig einfüllen. Die marinierten, rohen Blätter dekorativ über der Rose verteilen.