Glut. Am einfachsten gelingt die Glut mit einem Anzündkamin, der mit Kohle/Briketts befüllt wird. Anzündhilfen auf den Kohlerost legen und den Metallbehälter direkt darüber platzieren. Die Kohle/Briketts erst verteilen, wenn keine Flammen mehr zu sehen sind. Sobald sie mit einer weißen Schicht überzogen sind, kann gegrillt werden.
Nachlegen. Einmal angeheizt, kümmert man sich um ein Feuer mit Holzkohlestücken oft nicht weiter. Es büßt in 20 bis 30 Minuten rund 40 Grad ein – bei herkömmlichen Briketts dauere das rund 30 bis 40 Minuten, erklärt Hans Peter Fink, der in seinem Gasthaus in Walkersdorf zu Weber-Grillschulungen lädt. „Bei einer großen Grillerei müsste deshalb alle 30 Minuten nachgelegt werden, um die Hitze konstant zu halten.“
Direkt oder indirekt. Man teilt die Kohle auf dem Kohlerost in zwei Hälften und setzt eine Alutasse in die Mitte. Dann den Grillrost aufsetzen. Ist etwa große Hitze erforderlich (etwa für Steaks, Gemüse im Ganzen, Garnelen ...) legt man das Grillgut in die direkte Hitze über die Glut.
Gemüse grillen
Jenseits von Zuchhiniradeln und Melanzani machen sich auch diese Gemüsesorten und Pilze - teils im Ganzen - fabelhaft auf dem Grill.
Lauch. Dreihaubenkoch Andreas Döllerer legt Lauch im Ganzen auf den Grill. Lauchstangen legt Döllerer in die
direkte Grillzone und lässt sie unter mehrmaligem Wenden so lange auf dem Gitterrost, bis er schwarz ist. Die ersten
zwei bis drei Schichten werden geschält. Übrig bleibt das butterweiche Herz. Mariniert mit ein paar Tropfen Olivenöl, Weinessig, Salz und etwas Schnittlauch oder Zitronengras
schmeckt es als Vorspeise, aber auch als Beilage zu hellem Fleisch.
Spitzpaprika. Halbieren, Kerne entfernen. Auf der Hautseite über direkter Hitze grillen, bis die Haut schwarz ist. In eine Schüssel legen, 5 Minuten mit einem Tuch bedecken, die schwarze Haut abziehen. Das Fruchtfleisch
mit Olivenöl beträufeln und leicht salzen.
Butternusskürbis. In Spalten schneiden, mit wenig Öl bepinseln, grillen und öfter wenden. Zum Schluss mit Ahornsirup bepinseln und noch 2 Minuten auf beiden Seiten grillen. Mit Thymianblättern bestreuen.
Ganzer Knoblauch. Die Knolle einmal quer durchschneiden und in der indirekten Zone mitbraten. Die Zehen herausdrücken und als Brotaufstrich verwenden.
Süßkartoffel. In rund ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden und mit flüssiger Butter bestreichen. In der direkten Zone gar grillen, manchmal wenden.
Austernpilze. Die groß gefächerten Austernpilze lassen sich gut grillen: Dazu leicht mit Öl einpinseln und im Ganzen auf den Grill legen. Dann wenden und fertig grillen. Die warmen Pilze mit einer Mischung aus geriebenem Parmesan, klein gehacktemKnoblauch, Salz, Balsamico und Olivenöl marinieren und mit knusprig gegrilltem Schwarzbrot genießen. Burger bauen. Die Pilze schmecken
auch im Burger. Dafür Burgerbrötchen knusprig grillen, auseinanderschneiden und mit Frischkäse bestreichen.
Salatblätter (z. B. Rucola) mit Balsamico marinieren und in das Brötchen legen. Austernpilze mit Olivenöl bestreichen, beidseitig grillen, salzen, auf den Salat legen. Reichlich Parmesanspäne darauf verteilen, noch eine Salat- und Pilzschicht einziehen. Wer mag, legt auch eine Tomatenscheibe drauf. Zuletzt Burgerdeckel aufsetzen.
Sellerie. Die Restwärme von etwa 150 Grad nützt der Haubenkoch aus, um ganze Sellerieknollen zu grillen.
Bei geschlossenem Deckel garen sie einen Nachmittag lang vor sich hin, bis sie weich sind und ein leichtes Raucharoma haben. In dünne Scheiben schneiden und als Carpaccio servieren oder zu Püree mixen und mit Salz abschmecken.
Rüben. Rote oder rotweiß geringelte Chioggiarüben
packt Andreas Döllerer in Alufolie und lässt sie ebenfalls in der Restwärme garen, bis sie weich sind (mit einem Grillspieß prüfen). Schmecken fein aufgeschnitten
und mariniert ebenso wie als Salat.
Birgit Pichler