"Es ist schon erstaunlich, was man aus Mehl, Wasser und ein paar kleinen Lebewesen machen kann. Es ist ein bissl wie Zauberei“, erzählt ein Bäcker in Harald Friedls Film „Brot“. Eine Zauberei, der auch Seminarbäuerinnen in ihrem soeben erschienenen Kochbuch „Das Beste von Kärntens Seminarbäuerinnen“ nachgehen. Wie Sylvia Schilcher, die seit acht Jahren ihr Brot selbst bäckt. „Seit ich selbst backe, habe ich nie mehr Brot gekauft. Mein erster Fehler zu Beginn war ein zu weicher Teig. Das wurde ein Fladenbrot“, erinnert sie sich.
Ihr Tipp: „Der Teig soll weich sein, aber beim Kneten nicht mehr picken. Wenn er zu hart ist, geht er schlecht auf. Bei der Zugabe von Germ sollte das Wasser nicht über 42 Grad haben. Wenn es zu heiß ist, werden die Hefebakterien kaputt.“
Eine Frage, die in allen Brotbackkursen der Seminarbäuerinnen immer wieder gestellt wird, ist folgende: Wie viel Salz ist nötig, damit das Brot gut schmeckt? „Man benötigt rund 20 Gramm Salz (1 Esslöffel) für einen Kilogramm Mehl“, rät Schilcher. Auch bei den Brotgewürzen wie beispielsweise Fenchel, Koriander, Anis oder Kümmel gibt sie als Richtwert circa 20 Gramm auf einen Kilo Mehl an. Wer Roggenmehl nimmt, sollte sich nicht wundern: „Das ist immer pickiger.“
Einfaches Roggenmischbrot
Menge ergibt 2 Striezel:
- 1,2 kg Roggenmehl (Type 960)
- 300 g Weizenbrotmehl
- 1 gehäufter EL Sauerteig (ca. 40 g)
- 5 g Germ
- 1 Prise Zucker
- 4 gestrichene KL Salz
- 1 gestrichener EL Brotgewürz
- ca. 1,2 l Wasser, lauwarm
- Mehl mit Salz und den Gewürzen mischen. Germ und Sauerteig mit
einer Prise Zucker und etwas lauwarmem Wasser verrühren. In
das Mehl eine Mulde drücken, Sauerteigmischung hineingeben und verrühren. Mit dem restlichen Wasser zu einem mittelfesten Teig kneten. - Den Teig eineinhalb Stunden an einem warmen Ort (oder über einem warmen Wasserbad) zugedeckt gehen lassen. Teig zu zwei Striezeln ausformen, in zwei Brotkörberl legen und nochmals 30 Minuten zugedeckt gehen lassen.
- Brotstriezel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stürzen, mit Wasser bestreichen und bei ca. 200 °C Heißluft etwa eine Stunde backen.
Roggenweckerln
- 1 kg Roggenmehl (Type 960)
- 1 EL Salz
- 1 EL Brotgewürz
- ½ Würfel Germ
- 250 g Sauerteig, zähflüssig
- 1 EL Grammelschmalz
- 700 ml Wasser, lauwarm
- Mehl zum Ausarbeiten, da der Teig sehr klebrig ist
- Roggenmehl, Salz und Brotgewürz in einer Schüssel mischen. Germ
in das Mehl hineinbröseln. Sauerteig und Grammelschmalz zugeben und mit dem Wasser zu einem eher weichen Teig abkneten. Teig eine Stunde zugedeckt aufgehen lassen. Teig mit so viel Mehl zu Laibchen formen, dass der Teig nicht mehr an den Händen klebt. - Laibchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und ca. 30 Minuten aufgehen lassen, mit Wasser besprühen und bei 230 °C Heißluft ca. 15–20 Minuten backen.
- Diese Weckerln müssen sehr heiß gebacken werden, da sie sonst austrocknen und keine schöne Farbe bekommen. Sie sehen aus wie kleine Brotlaibchen.