Johann Schmuck ist umgezogen. „Die Mühle“ in Stainz bleibt (nun mit lockerer internationaler Küche) unter seiner Obhut, doch das kulinarische Feuerwerk lässt er jetzt im Broadmoar by Johann Schmuck in Oisnitz los. Das Lokal im gleichnamigen Gestüt wurde umgebaut und der Küchenphilosophie angepasst – natürliche, aussagekräftige Zutaten ohne viel Chichi, aber mit umso mehr Geschmack.
Urige Fassdauben mit Weinstein („Barrel Art“) dienen als Platzteller, Speisekarte gibt es wie schon in der Mühle keine. Man wählt zwischen zehn und 15 Überraschungsgängen. In Sachen Wein beweist Gastgeber Joachim Retz, einer der besten Sommeliers des Landes, ein feines Händchen für Rares und Reifes.
Nach der launigen Einbegleitung (Rohnenbaiser, Cornetto mit Melanzanitatar und Saiblingskaviar) folgt eine Topinambursuppe, die stellvertretend für das steht, was Schmucks Küche ausmacht – fabelhafte Grundprodukte, aus denen das Beste herausgekitzelt wird.
Aus der Region kommt, was reif ist, doch bald will man es schaffen, kräuter- und gemüseautark zu werden. Ein eigenes Feld für Erdäpfel ist vorhanden. Weiter geht's mit einer Abfolge köstlicher Kleinigkeiten wie brauner Butter mit Honig, Frischkäse „von Dani“, die im Gestüt arbeitet oder knusprig gebackenem Sauerkraut mit Grammeln - das Kraut macht Johann Schmucks Oma selbst - außerdem Karfiol mit Essigstaub.
Köstliche Kohlrabispielarten ergänzen den steirischen Branzino (von "Michis frische Fische"), der in Amaranth gewälzte Hirsch ist zart, am Ende unter anderem erfrischendes Blutorangen-Gefrorenes. Bravo!
Bewertung: ●●●●● 83 Punkte
●●●●● große Klasse (100–80 Punkte)
●●●● exzellent (79–60 P.)
●●● guter Durchschnitt (59–40 P.)
●● genießbar (39–20 P.)
● für Unerschrockene (19–0 P.)
Birgit Pichler