Hausherrin Mathilde Goltschnigg ist der Küchenprofi in der Buschenschank Tomale. Die Zutaten stammen aus eigenerLandwirtschaft bzw. aus der umliegenden Region. Für ihr Verhackert empfiehlt sie, fetteren Bauchspeck zu verwenden, es eignen sich aber auch Speckreste. „Unser eigener Speck ist so gut gewürzt, da braucht es nichts weiter“, sagt sie. Lediglich das Faschierendes Specks sei für ein gutes Verhackertes notwendig.
Bei Bedarf sollte mit Salz, Pfeffer und Knoblauchgranulat nachgeholfen werden. Frischer Knoblauch würde schneller verderben, das Granulat sorgt für längere Haltbarkeit. Gewürze wie Majoran oder Kümmel können je nach Geschmack hinzugefügt werden. Vakuumiert ist das Verhackert bis zu einem halben Jahr haltbar.
Einlegen von Gemüse
Bei Gemüse dient als Einlegeessig Weinessig mit sieben bis acht Prozent Säure. Für die Zubereitung wird das Gemüse samt Kräutern und Gewürzen mit einem Sud aus heißem Essig und Wasser übergossen.
Die Verwendung von frischen Kräutern wie Dill, Rosmarin, Thymian und Gewürzen wie Senfkörnern, Pfefferkörnern oder Wacholderbeeren bestimmen das Ergebnis. Ebenso das ideale Mischverhältnis und das Ruhenlassen über einen Monat. Haltbar ist Eingelegtes mindestens ein Jahr.
Rezept: Eingelegte Eierschwammerl
Zutaten für 3,5-Liter-Gläser: 500 g Eierschwammerl; für den Guss 150 ml Weinessig, 300 ml Wasser, 1 EL Zucker, 1 gestr. TL Salz, 5 EL Rosmarinnadeln, 6 Thymianzweige, 3 TL Senfkörner, 2 TL Wacholderbeeren, 2 TL bunte Pfefferkörner, 6 Lorbeerblätter, 3 Schalotten, 6 Knoblauchzehen, Olivenöl.
Zubereitung: Schwammerl trocken putzen, kurz in Wasser schwenken. Mithilfe einer Salatschleuder vorsichtig trocknen. Kräuter waschen, trocken schütteln. Knoblauchzehen und Schalotten schälen, Knoblauch vierteln, Schalotten in Ringe schneiden. Wasser und Essig aufkochen, Gewürze hinzufügen, für 3 Min. köcheln. Schwammerl hinzufügen, aufkochen, in Gläser füllen. Mit einem Schuss Olivenöl abschließen, verschließen, mindestens 1 Monat ruhen lassen.
Eingelegte Zucchini
Zutaten für 3,5-Liter-Gläser: 1 kg Zucchini, für den Guss 250 ml Weinessig, 500 ml Wasser, 1 EL Curry, 9 EL Zucker, 3 gestr. TL Salz; Gewürze pro Glas: 3 Dillzweige, 1 TL Senfkörner, 7 Pfefferkörner, 4 Schalotten, 4 Knoblauchzehen, Olivenöl.
Zubereitung: Zucchini schälen, entkernen und in 2 cm breite Streifen schneiden. Kräuter waschen. Knoblauchzehen und Schalotten schälen. Zucchini mit Kräutern und Gewürzen in sterilisierte Gläser schlichten. Das Wasser mit Essig, Zucker und Salz aufkochen. Vom Herd ziehen und 1 EL Curry darin auflösen. Die Zucchini mit der Essigmischung übergießen. Mit einem Schuss Olivenöl abschließen und die Gläser verschließen. Ein tiefes Blech mit etwas Wasser füllen. Die Gläser einstellen und bei 75 bis 80 Grad im Backrohr bei Ober-/Unterhitze für 15 Minuten ziehen lassen. Danach sollen die Gläser 1 Monat durchziehen. Haltbar bis zu 1 Jahr.
Verhackert
Zutaten: 500 g gut durchzogener Bauchspeck, Pfeffer, Salz, Knoblauchgranulat, je nach Geschmack Majoran und Kümmel.
Zubereitung: Bauchspeck in Stücke schneiden und mit den Aromaten durch einen Fleischwolf faschieren. In Vakuumbeutel abfüllen, vakuumieren. Im Kühlschrank aufbewahren. Haltbar bis zu 1/2 Jahr.
Susanne Kuttnig-Urbanz