Das Bakaliko in Graz ist Liebhabern der kreativ mediterranen Küche bekannt. Gerade eben feierte es seinen siebenten Geburtstag. Begonnen hat es als „Daily“ mit vier Tischen. Seit Juni letzten Jahres wurde es nun prachtvoll vergrößert. Evangelia Papanagiotou und Magda Boutsiouki leben eine gemeinsame Passion: Sie bringen ihre Heimat und damit ein köstliches Essen auf den Tisch. Und sie lieben ihre Besucher, die gerne Platz nehmen, um zu Mittag, aber auch am Abend kulinarisch in die Ferne zu schweifen.
Uns zeigte das Bakaliko-Team, wie ein Moussaka zubereitet wird. Wichtig ist, dass in der Vorbereitung das Gemüse in gleich große Stücke geschnitten wird. Denn Kartoffeln, Melanzani, Zucchini und Paprika werden zuvor in Öl frittiert. Die gleich großen Stücke bewirken ein zeitgleiches Am-Punkt-Frittieren der Sorten.
"Susanne kocht" im Bakaliko in Graz ein Moussaka
Das Fleisch wird in Wasser gegart
Das faschierte Fleisch sollte aus zwei Drittel Rinderfaschiertem und einem Drittel Schweine- oder Lammfaschiertem bestehen. Wichtig beim Fleisch ist zu Beginn das Garen in Wasser. Das macht das Fleisch wunderbar cremig und ideal für diesen Auflauf. Die Béchamelsauce braucht es als krönenden Abschluss. Sie muss ein dicklich eingekochter Brei sein, der am Ende mit Crème fraîche und einem Ei aufgewertet wird.
Danach gilt es nur noch, die Zutaten zu schichten und das Backrohr den Rest erledigen zu lassen. Freuen dürfen Sie sich dann auf ein köstliches Ergebnis, das die Sehnsucht nach griechischen Gefilden weckt.
Rezept: Moussaka
Zutaten (für 4 Personen):
Für das Gemüse: 2 Melanzani (ca. 700 g), 3 Zucchini, 3 Paprika rot/gelb, 3 mittelgroße Erdäpfel, ½ l Sonnenblumenöl zum Frittieren;
für das Ragout: 400 g Faschiertes (2/3 Rind, 1/3 Schwein), 200 ml Wasser, 1 Karotte, 2 Zwiebeln, 400 g frische Paradeiser, ½ EL Zucker, ½ Bund frische Petersilie, Olivenöl, Salz, Pfeffer;
für die Béchamelsauce: 1 l Milch, 180 g Butter, 60 g Crème fraîche, 1 Ei, 1 EL Salz, ½ EL Pfeffer, ½ Muskatnuss gerieben
Zubereitung:
1. Für das Ragout das Fleisch mit dem Wasser bei niedriger Temperatur langsam erwärmen. Das Fleisch wird so besonders cremig. So lange garen, bis sich das Fleisch weiß färbt. In der Zwischenzeit die Karotte und die Zwiebeln schälen, klein würfelig schneiden. Karotte und Zwiebeln hinzufügen. Danach Zucker, Salz und Pfeffer beimengen, mit Paradeisersauce aufgießen. Für 40 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Die Blätter der Petersilie abzupfen und hacken. Am Ende zum Ragout hinzufügen.
2. Das Gemüse waschen und trocknen. Danach in gleich große Stücke schneiden. Öl in einem Topf erhitzen (auf etwa 180 Grad) und die Gemüsesorten darin frittieren. Zuerst die Erdäpfel, dann die Melanzani, dann die Zucchini, zum Schluss die Paprika (nach dem Frittieren der Paprika ist das Öl nicht mehr zu verwenden).
3. Für die Béchamelsauce die Milch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss in einem Topf erwärmen. Zur Seite stellen. In einem weiteren Topf Butter zerschmelzen und aufkochen lassen. Mehl hinzufügen und ca. 2 Min. rühren. Danach die heiße Milchmischung hinzufügen und unter ständigem Rühren zu einer dicken Creme verarbeiten. Die Herdplatte ausschalten und die Crème fraîche und das Ei sehr rasch unterarbeiten.
4. Nun die Moussaka in eine Form schlichten. Dazu die Erdäpfel am Boden, dann Melanzani, Zucchini, Paprika einlegen. Dann Fleisch einfüllen, zum Schluss mit Béchamelsauce begießen. Bei 180 Grad Heißluft für 40 bis 60 Minuten backen. Ist die Oberfläche braun, ist das Moussaka fertig.