Schulabbrecher, Barkeeper, Disc-Jockey, Heurigenwirt, heute Vier-Hauben-Koch. Wie bitte geht denn so etwas?
Walter Eselböck: Natürlich bedarf es eines Schlüsselerlebnisses. Das hatte ich irgendwann 1986 oder 1987. Zu diesem Zeitpunkt gehörten meiner Frau und mir bereits seit ein paar Jahren der Taubenkobel, und Leute wie Erich Fried oder der Qualtinger zählten zu unseren Gästen. Und irgendeiner von denen hat eines Abends gemeint, ich sollte mal nach München, denn dort würde einer kochen, der Witzigmann heißt und die Sache ganz toll und ganz anders macht.
Zu diesem Zeitpunkt standen Sie schon hinter dem Herd?
Walter Eselböck: Aber keine Rede! Ich wusste zu diesem Zeitpunkt nicht einmal, wie man eine Rindsuppe aufstellt. Wir hatten einen Koch, aber Essen war damals noch nicht so die Hauptsache. Bei uns gab's Ausstellungen, Live-Musik.
Und dann? Nach diesem Tripp nach München?
Walter Eselböck: War's völlig um mich geschehen. Ich war Zeit meines Lebens ein ständig Suchender. Ich wollt' Maler werden oder Grafiker und plötzlich dachte ich, dass es das Kochen wäre, wo ich die Kreativität ausleben könnte, die in mir schlummerte. Also habe ich ein paar Kochkurse besucht, um mir zu allererst die Technik anzueignen. Ich war verbissen und unglaublich ehrgeizig.
Und fünf Jahre später waren Sie Koch des Jahres in Österreich.
Walter Eselböck: Und das war eine ganz schöne Watsch'n für alle Profis. Ich gelte in der Branche immer noch ein bisserl als Exot.
Wie kocht Walter Eselböck? Von gut einmal abgesehen.
Walter Eselböck: (denkt lange nach): Ich bin ein Kopf-Koch, kein Bauch-Koch. Das heißt, dass all meine Gerichte konstruiert sind, sie sind ganz genau ausgeklügelt, wofür es natürlich auch Fantasie braucht. Ich steh nicht da und schmeiß was in den Topf und weiß dann nicht mehr, was oder wie viel es war. Aber Küche allein ist ohnehin nicht einziges Ausdrucksmittel. Ich lege großen Wert auf Tischkultur, wie Essen auf dem Teller aussieht. Es geht ums Gesamte, da ist das Kochen nur ein Bestandteil.
Und wodurch definiert sich ein gutes Lokal?
Walter Eselböck: Dadurch, dass man, wenn man die Augen schließt, weiß, in welchem Lokal man sitzt. Ein Lokal sollte regional verwurzelt sein. Jedenfalls die Lokale auf dem Land. Ich halte nichts von der Globalisierung der Küchen. In der Großstadt sind Themenschwerpunkte natürlich erlaubt. Darum geh' ich in Wien auch gerne zum guten Chinesen. Was ich allerdings gar nicht mag, sind Köche, die sich Moden hingeben. Mir ist völlig wurscht, was morgen der neue Trend ist oder sein soll. Und ich halte auch nichts von engstirnigen Selbstverwirklichern.