Bis 1. Juli 2008 haben die Gastronomen New Yorks Zeit, Transfette aus ihren Küchen zu verbannen, danach tritt ein Verbot dieser Stoffe in Kraft. Wie seitens des NY-Gesundheitsausschusses erklärt wurde, erhöhen Transfette das Herzinfarkt- und Schlaganfallsrisiko. Eine Diagnose, die Elisabeth Pail, Studiengangsleiterin für Diätologie an der FH Joanneum, bestätigt. Auch ein Zusammenhang mit der Entwicklung von Krebserkrankungen, Allergien und Diabetes werde unter Wissenschaftern diskutiert.

Entstehung. Transfettsäuren entstehen auf zwei Arten: "Erstens auf natürlichem Weg im Zuge des Verdauungsprozesses bei Wiederkäuer wie Rindern. Zweitens auf künstlichem Weg, wenn durch einen chemischen Prozess aus Pflanzenölen so genannte gehärtete Fette gemacht werden", sagt Pail. Die erste Variante sei somit in Butter, Milch, Milchprodukten oder Fleisch enthalten. "Jedoch in geringer Menge, so dass es keinen Grund gibt, komplett darauf zu verzichten."

Minderwertige Fette. Bedenklich sei Gruppe Nummer 2. "Ihr klassischer Vertreter ist die Margarine", weiß Pail, setzt aber sofort nach, dass es hier weniger um die Frühstücksmargarine gehe, da in den vergangenen Jahrzehnten ihr Transfett-Anteil massiv reduziert wurde und heute kaum mehr als zwei Prozent ausmache. Vielmehr gehe es um die "Ziehmargarine", die nur in der Industrie zum Einsatz kommt. "Sie ist lange haltbar und sehr billig und wird daher gerne verwendet, um Croissants, Kuchen und dergleichen herzustellen. Sie hat einen extrem hohen Transfett-Anteil. Minderwertige Fette kommen außerdem in Fastfood, süßen Brotaufstrichen oder Dosen-Sprühschaum vor. Aber Achtung: Auch im Privatbereich können Fette zu Giften werden. "Und zwar dann, wenn man sie zu hoch erhitzt", erklärt Peter Mayr, Diätküchenmeister aus Kärnten.

Fazit: Entkommen kann man den Transfetten nicht. "Daher ist ein bewusster Umgang mit Fetten generell wichtig", betont Mayr. Gekocht werden sollte nach dem Motto "Weniger ist mehr" und es gelte, auf die Qualität von Fetten und Ölen zu achten. Die Grundregel: "Für kalte Speisen kaltgepresste, hochwertige Öle wie Olivenöl verwenden und wenn's Frittiertes sein muss, nicht zum billigsten Kanisteröl, sondern zu Raps- oder Erdnussöl greifen."