Darf man sich als Gastronom mit einem erfolgreichen Betrieb auf seinen Lorbeeren ausruhen oder bedarf es gerade im urbanen Bereich immer wieder einer Neuorientierung?

MICHAEL SCHUNKO: Man muss sich ständig weiterentwickeln und sehr genau in den Gast hineinhören. Er weiß genau, was er will, und wenn man sich nicht damit beschäftigt, kann die Dienstleistung am Gast vorbeigehen. Außerdem muss man immer die Entwicklung der Stadt im Auge behalten. Was wird insgesamt angeboten, was liegt im Trend, wie urban ist die Stadt?

Ist es wichtig, laufend zu beobachten, welche Trends international gesetzt werden?

SCHUNKO: Schon, aber im Endeffekt ist nur wichtig, was in deiner Stadt geschieht. Man kann sich überall Beispiele holen, das heißt aber nicht, dass sie auch bei uns funktionieren müssen. Graz hat eine ganz eigene Klientel und eigene Zielgruppen.

Wie geht man an die Planung eines neuen Lokals heran? Hört man sich zuerst um, was gefragt ist, oder verwirklicht man großteils seine eigenen Ideen und Pläne?

ROBERT RÖTZER: Wir haben von Anfang an gewusst: Wenn wir "Coffee to go" anbieten, dann nur in kompostierbaren Verpackungen. Etwas anderes kommt für uns selbst nicht infrage, so hat sich auch die Ausrichtung ergeben - wir fahren auf der Schiene "bio und fair". Wenn man aber vom Gast hört, dass es super ist, wenn nach den "Fünf Elementen" gekocht wird, baut man das Angebot aus, entwickelt sich mit dem Gast weiter und schärft so das Profil des Lokals.

MARTIN AUER: Ich bewundere die Unternehmer, die in der Lage sind, ein großes Gespür dafür zu entwickeln, was Leute gerne hätten. Das kann ich nicht. Ich muss das machen, was mir gefällt, dann kann ich es auch richtig machen.

Sollte man das Unternehmen breit aufstellen, also viele Filialen gründen?

AUER: Wie viele Filialen man hat, ist nicht so wichtig. Die große Herausforderung ist, wie man sich positioniert.

Ist es einfach, Mitarbeiter zu finden, die den Qualitätsgedanken mittragen?

MARKUS MISCHINGER: Es ist in der Gastronomie generell nicht einfach, Nachwuchs zu finden.

SCHUNKO: Das Team muss motiviert sein, geeignet sein, sehen, was der Chef sieht, und wissen, dass Qualität immer an erster Stelle steht.

AUER: Man muss sich mit den Mitarbeitern gemeinsam Gedanken darüber machen, was Qualität überhaupt ist.

Wo findet man kreative Mitarbeiter für ein innovatives Konzept?

JÜRGEN KLEINHAPPL: Wenn man ein jugendliches Konzept hat, ist es einfacher, junge Leute dafür zu begeistern. Unser Traum wäre es, eine eigene El-Gaucho-Akademie aufzubauen, wo der Gedanke des Unternehmens von der Pike auf vermittelt werden kann.

Wie bringt man als traditionelles Unternehmen ein neues Konzept in die Köpfe der Kunden?

MISCHINGER: Es ist ein langer Weg. Wir wollen künftig die regionale Mittagsküche bei Sorger modifizieren und ausbauen - das Potenzial ist da, wir machen rund 400 Mittagsmenüs pro Tag. Es muss einfach viel mit dem Kunden kommuniziert werden, um das Bewusstsein dafür zu schärfen. Man darf aber nicht jedem Trend einfach nur hinterherhetzen. Der Kunde muss spüren, dass das Thema Nachhaltigkeit/Bio auch gelebt wird, sonst wird das nicht funktionieren.

Muss man anfangs Geld in die Hand nehmen, wenn man ein Lokal eröffnet, also braucht es etwa teure Möbel, um ein Lokal zum Laufen zu bringen?

RÖTZER: Da gibt es kein Patentrezept. Ich kenne ein Konzept, das allein mit Gratismöbeln funktioniert, die Leute vor die Türe gestellt haben. Wenn das mit Feinsinn geschieht, kann auch daraus etwas werden.

Was liegt im Trend?

KLEINHAPPL: Früher hat man die Köche versteckt. Das hat sich komplett verändert. Der Trend "einsehbare Küchen" hat sich in den letzten Jahren noch verstärkt. Im neu eröffneten El Gaucho in München etwa sieht man, wie der Griller arbeitet, und kann auch mit ihm fachsimpeln.