Das Aroma frisch gekochter Bambussprossen erinnert an Artischocken und Spargel, besonders in der asiatischen Küche kommen die Sprossen, manchmal auch als Bambussprösslinge bezeichnet, häufig vor. Aber auch wenn sie verlockend aussehen und schmecken: Man sollte die Sprossen keinesfalls roh essen.
Der Grund: Die Triebe enthalten in rohem Zustand Taxiphyllin, eine Blausäureverbindung, von der sich im Magen die giftige Blausäure abspaltet. Nur bei bestimmten Bambusarten ist der Taxiphyllingehalt so niedrig, dass man die Sprossen roh verzehren kann. Gerade Kinder sollten zur Sicherheit keine größeren Mengen des Lebensmittels zu sich nehmen.
Aus dem Glas unbedenklich
Da Konsumenten in der Regel aber nicht wissen, mit welchen Bambussprossen sie es zu tun haben, sollten sie sich lieber für die gegarte oder blanchierte und dann gut durchgebratene Variante entscheiden, raten Experten. Die Sprossen müssen vor dem Verzehr gegart werden. So wird die Blausäure im Laufe des Garvorgangs unschädlich gemacht. Meist sind Bambussprossen jedoch ohnehin nicht frisch, sondern aus der Dose oder im Glas. Diese vorgegarte Variante ist gesundheitlich unbedenklich, sollte jedoch abgegossen und abgespült werden, bevor sie dem Gericht zugefügt werden.
Noch ein Tipp zur Zubereitung: Da diese eingelegten Sprossen schnell zerkochen und dann zerfallen, sollte man sie immer erst hinzugeben, sobald das Gericht beinahe servierfertig ist – anschließend noch einmal gründlich erhitzen. Verwendet man die Bambussprossen dagegen für kalte Gerichte, etwa Salate, kann man sie vorher blanchieren. So bleiben Knackigkeit und der dezente Eigengeschmack erhalten.
Blausäure in Apfel- und Marillenkernen
Übrigens enthalten auch Apfelkerne eine Blausäureverbindung, Amygdalin – ein Stoff, der im Körper enzymatisch zu Blausäure umgesetzt wird. Daher sollte man die Kerne - wenn man das Kerngehäuse mitisst - nicht zerbeißen, sondern im Ganzen schlucken. Experten entwarnen allerdings: Obwohl Blausäure hochgiftig ist, liegt sie in Apfelkernen in so geringen Mengen vor, dass der Verzehr von Äpfeln inklusive Kernen unbedenklich ist. Es müssten schon über 150 Apfelkerne verspeist – und auch zerkaut – werden, um hier überhaupt die Untergrenze des kritischen Grenzwerts zu überschreiten. Anders verhält es sich mit dem weichen, mandelähnlichen Inneren von Marillenkernen, die man durch Aufknacken des äußeren Kerns erhält: Hier sollten nicht mehr als drei Stück gegessen werden.
