"Milch ist nicht böse!", Barbara Obermayer-Pietsch, Professorin für Endokrinologie und Osteologie an der Meduni Graz schüttelt den Kopf. "Bedenken sollte man aber, dass Milch fett, salzig und ein Nahrungsmittel - also kein Getränk - ist." Und die Empfehlung des Bundesministeriums für Gesundheit lautet "täglich drei Portionen fettarme Milch und Milchprodukte" zu sich zu nehmen.
In diesem Sinne liefern wir zum "Weltmilchtag 2015" am 1. Juni einen köstlichen Rezeptvorschlag. Statt "normaler" Speisetopfen mit 40 Prozent Fettanteil kann auch Magertopfen mit zwei Prozent verwendet werden. Für den Sauerrahm gäb's auch eine Alternative namens Kochcreme mit nur einem Prozent Fett.
Süßes aus Topfen und Sauerrahm serviert unser Koch des Monats, Herbert Schmidhofer:
Topfen-Sauerrahm-Schmarren mit Himbeeren
1.Für den Topfenschmarren die Eier trennen und die Eiklar zunächst mit einer Prise Salz mixen. Am besten klappt das mit einem Handmixer. Langsam den Zucker einrieseln lassen und die Eiklar steif schlagen. Topfen und Sauerrahm gut verrühren, bis die Knötchen verschwinden. Die Zitrone abreiben (ohne weiße Haut) oder mit einem Zestenreißer die Schale abhobeln. Die Himbeeren mit dem Mark mischen.
2. Mischen. Grieß, Zitronenabrieb, 2 EL Zucker und Maizena unter die Topfen-Sauerrahm-Mischung rühren und dann vorsichtig den Eischnee unterheben. Die Rührschüssel zudecken und die Masse eine Stunde lang kalt (am besten in den Kühlschrank) stellen. Eine beschichtete feuerfeste Pfanne vorbereiten, in der später
der Topfenschmarren gebacken wird.
3. Backen. Den Ofen vorheizen – je nach Backofen auf rund 180 Grad. Die Masse aus dem Kühlschrank nehmen und in die Pfanne füllen, glatt streichen, mit der Hälfte der
Himbeeren bestreuen. So lange backen, bis der Schmarren goldgelb ist. Das dauert rund zwölf bis 15 Minuten. Aus dem Ofennehmen und mit Gabel oder Löffel zerreißen.
Mit Staubzucker bestreuen, mit Eis und Himbeeren anrichten.
Passt hervorragend zum Topfenschmarren mit Himbeeren: cremiges Kaffeeeis
Zutaten: 125 g Kaffeeschokolade, 125 ml Obers, 125 ml Milch, 25 g Zucker, 2 Dotter.
Zubereitung: Obers mit Milch und Zucker aufkochen, die Schoko darin schmelzen, dann die Hitze stark reduzieren. Mit einem Schneebesen die Dotter einrühren und zur Rose abziehen (bei 78 Grad) – ständig rühren, Kochlöffel eintauchen, gegen den Löffelrücken pusten. Wenn sich leichte Wellen bilden, ist die Masse fertig. Überkühlen, in der Eismaschine frieren.
Herbert Schmidhofer ist Zwei-Haubenkoch im Restaurant "Magnolia", augartenhotel art & design, Schönaugasse 53, Graz. www.restaurant-magnolia.at
Birgit Pichler
