„Hodenkoch Richard Rauch macht Tim Mälzer platt.“ So titelte das deutsche Wochenmagazin „Stern“, als der steirische Küchenchef Anfang des Jahres den TV-Koch im Format „Kitchen Impossible“ besiegte. Und auch wenn Hodenkoch ein sehr plakativer Begriff für einen erfahrenen Herdartisten wie Richard Rauch ist, macht er doch eines klar: Der gebürtige Trautmannsdorfer kennt sich mit der Königsdisziplin der heimischen Küche aus wie nur mehr wenige.
Gleich nachkochen!
Schon im 18. Jahrhundert zählten Innereien zum fixen Bestandteil unserer Küche. In alten Kochbüchern füllen Rezepte zu Herz, Hirn, Leber, Milz viele Seiten. Lange Zeit standen sie dann leider kaum mehr auf den Speisekarten. Im Sinne der Nachhaltigkeit sollten wir alle aber die Innereienküche wieder häufiger hochleben lassen. Wenn schon Fleisch, dann soll von der Nase bis zum Schwanz jedes essbare Teil des Tieres verarbeitet werden. Für den Geschmack und aus Respekt vor dem Tier.
Genau aus diesem Grund präsentiert Rauch heute einen Klassiker, der viel zu selten auf unseren Tellern landet: Kalbsbries. Es ist als Bries, Kalbsmilch, Midder, Schweser oder Thymus bekannt. „Das Kalbsbries befindet sich im Halsbereich des Kalbes“, erklärt der Profi. Diese Drüse haben übrigens alle Wirbeltiere, auch der Mensch, und stets an einer ähnlichen Stelle oberhalb des Herzens. „Das Kalbsbries besteht aus zwei Lappen unterschiedlicher Konsistenz. Einem weicherem, leicht wabbeligen, länglichen Teil namens Schlundbries. Und einem festeren Teil, dem sogenannten Herzbries.“ Dieser Teil gilt aufgrund seines zarten Aromas in Europa als eine beliebte Delikatesse.
So schmeckt es auch!
Zur Vorbereitung wird das Kalbsbries gründlich gewässert, etwa eine Viertelstunde in Salzwasser gesotten und nach dem Abkühlen von den Bindehäuten und knorpeligen Stellen befreit. Innereienexperte Rauch hat heute zwei Zubereitungsvorschläge. Das Herzbries kombiniert er mit Eierschwammerl, Gemüse und einem herzhaften Fond. „Das Schlundbries wiederum wird klassisch frittiert und passt sehr gut zu Gurkensalat.“
