Jährlich strömen vor Ostern bis zu 10.000 Besucher aus ganz Kärnten nach Bleiburg/Pliberk. Seit mehr als zwei Jahrzehnten herrscht dort eine anhaltende Begeisterung für den Osterschinken, die jedes Jahr in der Wahl des Schinkenkaisers ihren Höhepunkt findet. Seit 19 Jahren findet auch in einem eigens dafür angeschafften Zelt der Ostermarkt statt. „Das Schöne dabei ist, dass die Menschen nicht nur gustieren, sondern mit vollen Taschen von Dannen ziehen“, sagt Stefan Breznik vom gleichnamigen Brauhaus in Bleiburg, Ideenfinder des traditionellen Schinkenfestes vor 22 Jahren: „Nach der Auferstehungsfeier haben die jungen Leute ganz hitzig über die Qualität der verschiedenen Osterschinken diskutiert und dass man zu Ostern sieben zu essen habe, damit man mitreden könne.“ Seither werden im Brauhaus im Hinterzimmer alljährlich bis zu zwölf verschiedene Schinken mit Knochen von Selbstvermarktern und Fleischhauern der Region eingereicht und von einer Jury verkostet und schließlich mit Punkten bewertet. Völlig anonym natürlich. Niemand von den Testern weiß, von wem der akkurat aufgeschnittene Schinken stammt. „Aufgrund des Wettbewerbs ist die Qualität so hochwertig geworden, dass man ohne Übertreibung von den besten Beinschinken Österreichs sprechen kann“, ist Breznik überzeugt.
„Steigerung des Umsatzes“
Heuer finden das Bleiburger Schinkenfest und der Ostermarkt am 17. März statt. Damit auch genügend Zeit bleibt, um die Schinkenkeulen beim Produzenten des Vertrauens, den zahlreichen Selbstvermarktern oder beim frisch gekürten Schinkenkaiser persönlich zu ordern. Wolfgang Stefitz, Bürgermeister von Eberndorf/Dobrla vas, Fleischermeister und Marktfierant, der die Schinken-Krone im Vorjahr aufsetzen durfte, weiß ein Lied davon zu singen, wie ehrenvoll und wirtschaftlich lohnend dieser Titel sein kann. „Der Schinkenkaiser bringt sowohl große Bekanntheit als auch eine Steigerung des Umsatzes“, bestätigt er. Für heuer hat er sich schon auf den Kundenandrang eingestellt. Seit einigen Wochen werden die Schweineschenkel gesurt und mit Buchenscheitern und Wacholder sanft geräuchert.
„Als Marktfieranten besuchen wir im Vorfeld auch viele Josefi- und Frühjahrsmärkte, da nehmen wir neben den anderen Selchwaren auch unsere Schinken mit“, sagt Stefitz. Aber was macht seinen Schinken so unwiderstehlich? „Wir greifen auf die alte Tradition zurück und verwenden beim Räuchern nur Naturprodukte aus der Umgebung, wie Buchenholz und Gewürze“, versichert er. Auch die gut gefütterten Schweine würden von Landwirten der Umgebung stammen. Denn das Markenzeichen eines ordentlichen Osterschinkens sei eine ausgewogene Fett-Fleisch-Verteilung. Ein Schinken ohne Fettrand und Marmorierung sei wie ein „Kaiser ohne Krone“. Es komme auch auf die Farbe an, die im Inneren zart rosa sein sollte und die Schwarte dunkelbraun. „Wichtig ist, dass der Kern bis ins Innere nicht grau wird, denn das bedeutet, dass der Schinken schlecht durchgesalzen ist“, spricht der Fachmann aus Erfahrung. Salzinjektionen seien in seinem Betrieb, den schon Sohn Wolfgang junior weiterführt, tabu.
Mit dem Anstich des Hemmabieres am 17. März um elf Uhr ist Start des Ostermarktes. Eine Stunde früher findet sich wieder die Jury zusammen, um den neuen Schinkenkaiser zu küren, der dann am Nachmittag verkündet wird. Stefitz will den Titel natürlich verteidigen und wird seinen Schinken gemeinsam mit zehn weiteren einreichen.
