London, Antwerpen, Pischelsdorf: Die Umstellung für Sebastian Feldbacher war groß, als er im April dieses Jahres in die Steiermark wechselte. Ursprünglich hatte er bereits ein Angebot, um als Küchenchef nach Hongkong zu gehen, da machte aber Corona einen Strich durch die Rechnung. Mittlerweile ist der talentierte Küchenchef aber gut angekommen und freut sich auf die kommenden Herausforderungen. Georg Knill, Präsident der Industriellenvereinigung, hat Feldbacher im Frühjahr ködern können und gemeinsam haben die beiden in den kommenden Jahren viel vor. Bis jetzt wurde die „Hofstubn“ als gehobenes Gasthaus geführt. Demnächst kommt ein Fine-Dining-Bereich dazu. Langfristig sollen auch Zimmer entstehen.
Ich selbst habe den sympathischen Koch bereits 2017 in einer Fine-Dining-Bude in der Kapelle eines Militärkrankenhauses in Antwerpen kennengelernt. „The Jane“ ist bis heute legendär, denn kaum ein Restaurant hat in den vergangenen Jahren solch einen internationalen Rummel erlebt wie die sakrale Pilgerstätte von Sergio Herman und Nick Bril. Feldbacher war damals noch Sous Chef, zuletzt Küchenchef. Umso größer war die Freude, mit dem Aromenmeister über seine Karriere und Zukunft plaudern zu können.Ihre Karrierestationen wie Gordon Ramsay, Joël Robuchon oder Sergio Herman sind der Wunschtraum vieler Köche auf der ganzen Welt. Wie schafft man es dort zu bestehen? Was muss man mitbringen?
Es war nicht immer einfach, speziell die Anfangszeit in London ist sehr hart für mich gewesen und ich war einige Male kurz davor meinen Job hinzuschmeißen. Doch zu Hause habe ich groß angegeben, dass ich jetzt zu Gordon Ramsay gehe. Dann konnte ich auch nicht einfach nach ein paar Wochen wieder nach Hause kommen. Ich glaube, man braucht sehr viel Durchhaltevermögen, Disziplin und Liebe zum Beruf.
Ihr vormaliger Küchenchef Nick Bril war ein absoluter Workaholic. Vor allem im Job, aber zudem war er in der Nacht auch noch erfolgreicher DJ. Schreckt so ein Lebensstil eher ab oder motiviert einen das selbst?
Für Nick ist die Musik ein Ausgleich zum stressigen Koch-Alltag, daher schreckt es mich nicht ab. Ich glaube, wenn man es schafft, sein Hobby zum Beruf zu machen, hat man alles richtig gemacht.
Was hat Ihnen auf Ihren Wanderjahren im Ausland am besten gefallen?
Ich bin sehr froh über die vielen Menschen, die ich durch meinen Beruf kennengelernt habe. Tolle Weggefährten, welche dieselbe Passion und Liebe zu gutem Essen und Trinken teilen. In Belgien wie auch in Frankreich hat die Kulinarik einen viel größeren Stellenwert als in Österreich. Der Genuss steht im Vordergrund. Dort ist es nicht so wichtig, welches Auto man fährt oder welche Kleidung man trägt. Hauptsache eine gute Flasche Wein steht am Tisch. Das hat mir sehr gefallen.Seit April kochen Sie wieder in der Heimat. Wie war die Umstellung?
Am Anfang war die Umstellung sehr groß. In Antwerpen hatten wir eine Küche mit 15 Mitarbeitern. Dann ging es zurück in eine Küche mit drei Kollegen. Doch mittlerweile bin ich sehr froh über diesen Schritt und freue mich auf die kommenden Jahre.
Bis jetzt stand vor allem gehobene Gasthausküche am Programm, nun soll eine Gourmetkarte kommen. Was wird sich ändern?
Die Gasthausküche wird weiterhin bestehen bleiben. Ich bin ein großer Fan der österreichischen Küche. Deshalb verwenden wir auf der Wirtshauskarte auch ausschließlich regionale Produkte. Und es gibt auch klassische heimische Gerichte wie Kalbsrahmbeuschel oder Fiakergulasch. Doch in geraumer Zeit werden wir einen Restaurantbereich schaffen, in dem es dann auch ein wenig internationaler zugeht. Ich möchte mich im Restaurant nicht einschränken müssen und werde kochen was mir Spaß macht. Vor allem was ich auch selbst gerne esse. Da ich Austern, Gänseleber, Kaisergranat und Co. liebe, werden in weiterer Folge auch diese Produkte in meinem Restaurant serviert.
Da gibt es dann vielleicht ja auch die eine oder andere Auszeichnung der großen Gourmetführer. In den letzten Wochen wurde gemunkelt, dass der Guide Michelin mit einer eigenen Ausgabe wieder nach Österreich zurückkehren soll. Wie wichtig sind Ihnen eigentlich Auszeichnungen wie diese?
Ich möchte einfach gut kochen und meine Gäste zufriedenstellen. Ich glaube, die Auszeichnungen kommen dann von alleine, oder eben auch nicht. Ich glaube jedoch, dass der Guide Michelin für Österreich sehr wichtig wäre. Vor allem um mehr internationale Gäste auf die tolle Gastronomie in Österreich aufmerksam zu machen.International ist ein gutes Stichwort: Wer oder was hat Sie in Ihrem Stil zu kochen in all den Jahren in den Metropolen dieser Welt am meisten beeinflusst?
Sergio Herman ist nach wie vor eine sehr große Inspiration für mich. Er ist ein gnadenloser Perfektionist. 19 Punkte im Gault Millau sind für jeden anderen Küchenchef eine reife Leistung. Herman wurde im Jahr 2010 als erster Koch außerhalb Frankreichs mit den fast schon unmöglich zu erreichenden 20 Punkten geadelt. Unglaublich wie dieser Mann kocht, mit so viel Liebe und Passion und einer Lockerheit. Als wäre alles selbstverständlich. Ein ganz großes Vorbild.
Herman hatte ein unglaubliches Händchen für den simplen, aber puren Geschmack auf dem Teller. Was ist für Sie eigentlich der Geschmack Ihrer Heimat?
Ich liebe einfache Gerichte, die schon meine Mutter oder Großmutter zubereitet haben. Wie Zwiebelrostbraten, Rindsrouladen oder Apfelstrudel. Vermutlich wegen der damit verbundenen Kindheitserinnerungen, denn das ganze Haus hat bei uns immer ganz wundervoll geduftet.
Denken Sie, dass Sie von Ihren Eltern kulinarisch geprägt wurden? Oder waren es andere Faktoren, wie zum Beispiel Reisen?
Am Anfang meiner Karriere hat mich meine Arbeit im Ausland kulinarisch geprägt. Speziell die Küche von Robuchon. Mittlerweile sind es Reisen, da mein Beruf so vielfältig ist und es so viel zu entdecken gibt.
Was für eine kulinarische Entdeckung haben Sie denn erst kürzlich gemacht?
Authentische japanische Küche. Durch eine Japan-Reise habe ich einen kurzen Einblick in die japanische Küche und Kultur bekommen. In diesem Land bekommt Handwerk eine ganz andere Bedeutung. Der europäische Koch muss alles können: von Vorspeisen über Fisch und Fleisch bis hin zu Desserts. Der Japaner hingegen spezialisiert sich auf eine Sache und macht es sein Leben lang. Ich habe großen Respekt und Ehrfurcht vor der japanischen Küche.Japanische Köche sind bis ins hohe Alter im Einsatz. Generell ist Gastronomie ein Knochenjob. Was ist Ihr perfekter Ausgleich zum stressigen Berufsalltag?
Ich bin ein begeisterter Skifahrer. In den letzten Jahren konnte ich meinem Lieblingshobby natürlich nicht sehr oft nachgehen, darum bin ich froh, wieder in der Heimat zu sein. Außerdem reise ich sehr gerne und erforsche andere Kulturen und Küchen.Was darf bei Ihnen aber auf keinen Fall auf den Teller kommen?
Insekten. Auch wenn sie als Superfood gelten, wird man die kleinen Krabbler bei mir nie auf einem Teller zu Gesicht bekommen.
Abschließend bitte noch einen Tipp für alle Kochmuffel. Was kann wirklich jeder gut kochen und was ist dabei der Trick?
Ich glaube, es ist wichtig mit viel Liebe und vor allem gewissenhaft zu kochen. Fehler können passieren. Doch genau diese sind doch der Ansporn, es beim nächsten Mal besser zu machen.