Spinnst du komplett?“ ist bei uns zu Hause keine untypische Reaktion, wenn ich Fleisch oder ganze Auberginen bei Grillfeiern einfach direkt in die glühenden Kohlen manövriere. Darauf entgegne ich gerne: „So wie man keinen Privatjet braucht, ist auch ein Grillrost nicht unbedingt ein Muss.“ Das demonstrieren bravourös die Gemüsehändler auf den Märkten in Süditalien. Die legen die großen dünnen Spitzpaprika direkt auf die Glut ihrer einfachen Feuerstellen, wodurch sich die Haut leicht ablösen lässt und das Fruchtfleisch einen betörenden, fruchtigen Karamellgeschmack bekommt.
Doch gleich danach kommt die erwartbare Gegenfrage: „Aber ist das denn überhaupt gesund?“ Tja. Kommt drauf an. Fast alle kennen Kohletabletten als Mittel gegen Verdauungsstörungen, das spricht für die grundsätzliche Verträglichkeit. Andererseits ist genauso bekannt, dass bei Röstvorgängen schädliches Acrylamid entsteht. Doch das betrifft vor allem stärkehaltige Ausgangsprodukte wie Kartoffeln oder Brot. Aber Köche und all jene, die das Thema und ihre Gäste ernst nehmen, wissen natürlich, was sie tun. Was nicht heißt, dass sie damit jedermanns Geschmack treffen.
Dabei: Schon seit vielen Jahren ist diese Methode eine beliebte Technik der modernen Küche. Serviert wird sowieso meist nur das Innere, das im eigenen Saft gegart wurde und dabei auch die begehrten Rauchnoten aufgenommen hat. Versuchen sollte man es am Besten mit einem herrlich hellgrünen Kohl. Danach simpel mit flüssiger Butter, Kräutern und Fleur de Sel verfeinert, ist er einfach ein Genuss. Kurz: einfach, aber gut!
Zutaten:
- 1 Spitzkohl
- 200 g Butter
- Fleur de Sel
- Kräuter nach Belieben
Und so wird’s gemacht:
Entzünden Sie die Holzkohle mit einem Anzündkamin. Wenn die Kohle weiß geworden und gleichmäßig durchgezogen ist, geben Sie diese auf die Feuerstelle. Verteilen Sie die glühenden Kohlen gleichmäßig, sodass eine gleich dicke Schicht entsteht und genug Platz für das Grillgut entsteht. Legen Sie jetzt den Spitzkohl direkt auf die glühenden Kohlen.
Butter inzwischen in einer Pfanne zerlassen und langsam schäumen, dann sprudelnd nussbraun einbräunen lassen. Vom Herd nehmen. Den Kohl aus der Glut nehmen, halbieren, die schwarz gebrannten Blätter vorsichtig abziehen. Den Kohl stückeln und heiß auf Tellern anrichten. Mit der gebräunten Butter beschöpfen, mit Fleur de Sel sowie Kräutern bestreuen und fertig!