Von Hannah Stefitz
Und wie der Titel schon verrät, geht es in dem Buch um ganz besondere Rezepte aus der Kindheit, die die Kochtraditionen der Familie weitergeben: niederösterreichische Hausmannskost rund um die wohlschmeckende Dreifaltigkeit Fleisch, Erdäpfelteig und Mehlspeis. Es geht aber auch um die Freude, mit seinen Liebsten zusammen zu sein, Gastfreundschaft, Kindheitserinnerungen, Gelächter, manchmal auch Tränen, Streit, Versöhnung, Ausgelassenheit – denn das alles kann in einer Mahlzeit stecken. In einem Bissen. In einem Rezept.
Weihnachtsgansl mit Erdäpfelknödel
Das Gansl: Tag 1
Vorbereitung
Das Gansl innen und außen waschen. Sind noch Stifte
von Federn vorhanden, diese mit einer Pinzette entfernen. Falls vorhanden, die Flügelspitzen (beim letzten Gelenk) und den Bischof (das Rektum der Gans, quasi da Gansl-oasch), die Fettdrüsen (auch dort anzutreffen) und überschüssiges Fett entfernen. Die Drüsen entsorgen.
Den Bischof, die Flügelenden sowie das Fett kann man mitbraten oder auch für eine Suppe verwenden. Die Karotte und die Zwiebel schälen und halbieren.
Das Gansl
Auf einem großen Teller oder in einer Schüssel Salz und Majoran vermischen. Damit das Gansl innen und außen einreiben und anschließend mit den ganzen Äpfeln füllen. Man kann das Gansl auch mit Pfeffer einreiben – aber bitte nur innen! Außen wird der Pfeffer durch die Hitze bitter. Die Flügelenden in einen Bräter legen und das Gansl zuerst mit der Brustseite nach unten auf die Flügelenden legen. Mit dem Wasser aufgießen, Karotte, Zeller und Zwiebel sowie den Bischof und das überschüssige Fett hineinlegen und bei 130° C Ober- und Unterhitze zugedeckt (entweder mit Deckel oder Alufolie) für 1 Stunde ins Rohr schieben. Nach der Stunde das Gansl aus dem Ofen nehmen und umdrehen, sodass die Brustseite nach oben zeigt. Dort, wo viel Fett vorhanden ist, nie aber die Brust, mit einer Fleischgabel einstechen, damit auch wirklich alles schön knusprig wird. Das Gansl zugedeckt wieder zurück in den Ofen schieben und weitere 4 Stunden bei 130° C niedrig garen. Das Gansl danach kalt stellen und voller Freude auf den nächsten Tag warten.
Das Gansl: Tag 2
Das Gansl bei 200° C Ober- und Unterhitze für ca. 2 bis 3 Stunden (ist von Gansl zu Gansl verschieden) zugedeckt ins Backrohr schieben und immer wieder mit eigenem Saft übergießen. Sobald das Gansl weich ist und beim Einstechen mit einer Gabel keine rote Flüssigkeit mehr austritt, abdecken und bei Grillfunktion fertig braten, bis die Haut schön knusprig ist. Das Rohr abdrehen und das Gansl noch ca. 5 Minuten rasten lassen. Zerteilen und auf einem großen Teller anrichten. Den Bräter auf die Herdplatte stellen, den Saft mit Butter montieren. Dabei werden möglichst kalte kleine Butterstücke nach und nach in den Saft eingerührt, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Abschmecken und falls notwendig nachwürzen, dann durch ein Sieb in eine Sauciere gießen und das Fett etwas abschöpfen. Semmelknödel oder Erdäpfelknödel dazu servieren, und fertig ist die Festtagsgans.
Erdäpfelknödel
Das ist natürlich eine Menge Teig. Falls man vorhat, damit Marillen-, Zwetschken-, Wurst-, Grammelknödel oder Mohnnudeln zu machen, könnte es sein – außer man hat eine Großfamilie oder einen Bären als Familienmitglied –, dass Teig überbleibt. Kein Problem: Entweder nur die Hälfte nehmen oder einfach mit dem restlichen Teig Erdäpfelknödel oder -nudeln rollen, diese in Salzwasser kochen und einfrieren. Sollte Wurst- oder Grammelmasse überbleiben, kann man sie auch einfach einfrieren und beim nächsten Mal wieder verwenden.
Der Erdäpfelteig
In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Währenddessen die noch rohen Erdäpfel schälen, vierteln und weich kochen. Die Erdäpfel abseihen und zurück in den Topf geben. Die Butter rein und zudecken. Sobald die Butter zergangen ist, die Erdäpfel stampfen oder durch eine Erdäpfelpresse drücken und auskühlen lassen. Die Erdäpfelmasse auf einer Arbeitsfläche verteilen und mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verkneten. Egal, ob man Erdäpfelknödel, Marillenknödel, Mohnnudeln oder etwas anderes macht: Es ist wichtig, den Teig immer sofort weiterzuverarbeiten. Sonst wird er weich, und dann wird es schwierig.
Die Erdäpfelknödel
In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Währenddessen mit mehligen Händen aus dem Teig die Knödel formen und vorsichtig mit einem Schaumlöffel in das kochende Wasser legen. Immer wieder mit dem Schaumlöffel nachsehen, ob die Knödel nicht am Topfboden ankleben. Sobald sie oben schwimmen, die Herdplatte abdrehen und noch einige Minuten ziehen lassen. Danach die Knödel aus dem Topf holen und abtropfen lassen. Die übrig gebliebenen Knödel zugedeckt abkühlen lassen und einfrieren.
A einbrenntes Sauerkraut
Vorbereitung
Die Zwiebel klein schneiden und das Sauerkraut abtropfen lassen. Wer es weniger sauer will, kann es auch ein wenig abwaschen.
Leichte Einbrenn
Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel schön langsam anschwitzen. Unter stetigem Rühren, am besten mit einem Schneebesen, das Mehl beigeben und durchschwitzen lassen, bis sich ein bräunlicher Brei bildet. Diesen mit der Hälfte des Wassers angießen und dabei ständig weiter rühren, damit keine Klumpen entstehen.
Kurz vor fertig
Das Sauerkraut beigeben, Wacholderbeeren rein, Kümmel rein, salzen, pfeffern, den Suppenwürfel beigeben und ca. eine halbe Stunde
leicht köcheln lassen. Falls das Sauerkraut zu dick ist, kann man es noch mit dem restlichen Wasser aufgießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
