„Es klappert die Mühle am rauschenden Bach, klipp-klapp.“ Ein Häuschen steht an einem Fluss, das Mühlrad dreht sich und der Müller schleppt Getreidesäcke hinein … Andreas Seidl, Betriebsleiter in der Farina-Mühle in Raaba, muss über diese Märchen-Szenerie lachen.
Als er mir die vielen Maschinen erklärt, muss er fast schreien, so laut wummern und brummen sie. Große, viereckige Behälter links und rechts von mir drehen sich schnell und mit lautem Getöse um die eigene Achse und mischen dabei verschiedenste Getreidearten. In der Mühle in Raaba gibt es zwei Mahlsysteme – auf einem wird Hartweizen für die Teigwarenindustrie vermahlen. Das zweite ist ein Weichweizen-System für Haushalts- und Bäckermehle.
Der Farina-Mühle kommt dabei ausschließlich Getreide aus Österreich in die Tüte bzw. ins Packerl: „Uns sind kurze Transportwege und Regionalität sehr wichtig“, erklärt Andreas Seidl. „Im Sommer haben wir die Marke ,Vulkanlandweizen‘ geschaffen, der Weizen kommt von Bauern aus dem steirischen Vulkanland direkt zu uns und wird hier klimafreundlich vermahlen und verpackt.“ Beliefert werden kleine Bäckereien bis hin zu großen Industriebetrieben, ca. 15% der Mehle gehen in Farina-Kleinpackungen in den Handel. Dank einer speziellen Mischanlange werden für Kunden wie Kanerta, Kelly (Soletti!) oder Recheis komplett fertige Mehlmischungen produziert, etwa Brotbackmischungen oder ein Kaiserschmarren-Mehl mit allen Zutaten.
Während neben uns am Band die Mehlpackerl vorbeifahren, erfahre ich noch, dass in der Mühle ca. 500 Tonnen Mehl pro Tag vermahlen werden. In der Zeit vor Weihnachten beginnt dann die Keks- und damit Hochsaison – von Mitte September bis Dezember werden um rund 300% mehr Mehl erzeugt als im restlichen Jahr. Wir gehen weiter in den „Kontrollraum“, wo der 19-jährige Lehrling Lisa vor zwei Bildschirmen sitzt und die Produktion überwacht. „Wenn eine Maschine einen Fehler hat oder etwa ein Filter verstopft ist, sehe ich das hier“, erklärt sie mir und zeigt auf eine Grafik aus gelben und blauen Rechtecken und Linien.
Lisa hat 2020 eine Lehre zur Verfahrenstechnikerin in der Getreidewirtschaft in der Farina-Mühle begonnen und heuer die Lehrabschlussprüfung bestanden. Warum sie den Beruf gewählt hat? „Im Rahmen der berufspraktischen Tage in der Schule war ich zum Schnuppern in der Farina-Mühle. Ich backe gerne und finde den Prozess vom Getreide zum Mehl super interessant – wie man das Korn von der Schale und vom Mehlkörper trennt, wie man Mehle mischt usw. Die Schnuppertage haben mich so überzeugt, dass ich gleich als Lehrling starten wollte.“ Und das, obwohl sie sich die Arbeit in einer Mühle anders vorgestellt hat: „Ich bin mit 0% Wissen eingestiegen und hab es mir einfacher vorgestellt. Man braucht technisches Verständnis und muss mit einem Computer umgehen können. Dazu sind die gleichbleibende Qualität des Mehls und Produktsicherheit ein großes Thema bei uns, in unserem Labor wird jede Charge auf Pestizide, Spritzmittel usw. untersucht – hier habe ich zu Beginn viel Zeit verbracht“, erzählt sie. Seit mittlerweile einem Jahr überwacht sie die Produktion und ist nach wie vor begeistert von ihrem vielseitigen Beruf.
Hat sie eigentlich ein Lieblingsmehl? „Ja, Lebkuchenmehl! Denn wenn wir diese Mischung aus Weizen und Roggen vermahlen, liegt ein besonderer Duft in der Luft und ich weiß, dass die Weihnachtszeit beginnt“, lächelt sie. Und hat zum Schluss noch einen Tipp fürs Keksebacken: „Glattes Mehl verwenden und unbedingt den Ofen vorheizen! Die Kekse erst in den Ofen schieben, wenn die Temperatur erreicht ist.“ Gutes Gelingen!
Stanglkrapfen oder Steirische Strauben
- Milch in einem Topf erwärmen, Butter darin schmelzen und mit Dotter und Zucker verrühren.
- In einer großen Schüssel Farina Glatt und Salz mischen, die Milch-Butter-Masse hinzufügen und die Germ hineinbröseln. Mit den Knethaken eines Mixers oder mit den Händen mehrere Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Eine Kugel formen.
- Teigkugel mit einem Tuch bedecken und eine halbe Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
- Den Germteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche fingerdick ausrollen, in 6–12 Rechtecke schneiden und diese jeweils zwei Mal der Länge nach tief einschneiden, sodass ein Gitter entsteht. Mit den Fingern vorsichtig nachzupfen, sodass die Löcher gut sichtbar sind.
- Stanglkrapfen erneut zugedeckt 15 Minuten gehen lassen. Währenddessen das Pflanzenöl auf ca. 160°C erhitzen.
- Stanglkrapfen beidseitig 2 Minuten ausbacken. Vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen.
Vulkanlandkrapferl: Köstliche Kekse für Weihnachten
- Aus Farina Glatt, Butter, Staubzucker, Zucker, Salz und einem Ei einen Mürbteig kneten, in Frischhaltefolie einschlagen und eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Backofen auf 180°C Heißluft vorheizen.
- Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, kleine Kreise ausstechen, diese auf ein befettetes Backblech legen und 10 Minuten backen. Backofen auf 100°C zurückschalten.
- Währenddessen Eiklar mixen und mit Staubzucker aufschlagen. Die Masse in einen Spritzsack füllen, Ringe auf die vorgebackenen Kekskreise spritzen, mit Kürbiskernen bestreuen und für weitere 20 Minuten im Ofen trocknen.
- Mit einem Teelöffel vorsichtig die Marmelade in die Mitte der Kekse füllen und genießen!
Steirische Poganze
- Milch erwärmen und mit Zucker und Germ verrühren.
- Butter schmelzen.
- Farina Glatt in eine große Schüssel geben, Salz, Ei, geschmolzene Butter und Dampfl hinzufügen und mehrere Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten.
- Zugedeckt eine halbe Stunde gehen lassen.
- Währenddessen die Topfenmasse zubereiten: Eier und Zucker gut mixen, dann Weizengrieß, Topfen und Sauerrahm unterrühren.
- Backofen auf 180°C Heißluft vorheizen.
- Germteig auf einem Stück Backpapier ausrollen und zusammen auf ein Backblech legen. Topfenmasse darauf verstreichen, weitere 10 Minuten gehen lassen.
- Im Backofen ½ Stunde backen. Noch feiner schmeckt der Topfenfleck, wenn man ihn vor dem Servieren mit Sauerrahm bestreicht und mit Zimt bestreut.