Mollig und gelb hängen die Quitten derzeit an den Ästen. Wenn sich ihre Farbe von dunklerem Gold- zu hellerem Zitronengelb ändert, sollten sie geplückt werden, auch wenn die Früchte noch immer steinhart sind.
Sorten. Von mehr als 200 Sorten sind in unseren breiten meist zwei zu haben - Apfelquitten sind etwas aromatischer, aber auch härter als Birnenquitten. Letztere lassen sich leichter verarbeiten. Man erkennt sie an der länglichen Birnenform.
Lagerung. Pflückfrisch können Quitten bis zu 14 Tage dunkel und kühl gelagert werden - am Besten im keller, notfalls auch im Kühlschrank. In dieser Zeit reifen sie nach. Quitten niemals quetschen, die Druckstellen werden schnell faul. Danach geht es ans Verarbeiten.
Verarbeitung. Giftig sind Quitten freilich nicht, aber wer sie roh probiert, hat sicher keine Freude an den Vitaminpaketen - sie sind recht bitter, sehr hart und entfalten ihren vollen Fruchtgeschmack erst, wenn sie gekocht, gebraten oder gebacken werden. Zunächst wird die Schale von den Haaren befreit, das gelingt am Besten mit einer Bürste oder einem Geschirrtuch - die "Haare" würden sonst den Geschmack beim Kochen ungünstig beeinflussen. Wer die Früchte einkocht, sollte die Schale nicht entfernen - sie enthält reichlich Pektin und man braucht weniger (Gelier-)Zucker. Getrocknete Quitten-Steinzellen („Kerne“) werden wie Hustenbonbons gelutscht (nicht kauen).
Rezepte
Süß: Gebackene Quitten
Zutaten: Quitten im Ganzen (pro Person 1 Stück), Zimt, etwas Staubzucker; Vanille- oder Nusseis
Zubereitung: Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. Die Quitten abbürsten (Haare entfernen), waschen, trocken reiben. Quitten in Backpapier einschlagen (ein Packerl machen), auf ein Backblech setzen und im Ganzen je nach Größe rund 1-1,5 Stunden backen. Wenn sie schön weich sind, die Quitten halbieren, mit Zimt und eventuell etwas Zucker bestreuen. Noch warm mit eine Kugel Vanilleise servieren und auslöffeln. Schmeckt auch mit einem Löffel Feigenmarmelade.
Süß: Quitten-Dicksaft
Zutaten: 2 kg Quitten, 2 l Wasser, 2 kg Zucker, 150 ml Zitronensaft
Zubereitung: Die Quitten abbürsten, waschen und das Kerngehäuise entfernen und die Früchte würfeln. Mit Wasser und Zucker verrühren und aufkochen lassen. Köcheln (nicht kochen!), bis sie weich sind. Den Zitronensaft dazugeben, aufkochen und 6 Minuten kräftig kochen lassen. Abseihen und in saubere Flaschen füllen. Hält sich gekühlt rund 10-12 Wochen. Schmeckt mit stillem oder prickelndem Wasser aufgespritzt sowie als Aperitiv mit Sekt.
Süß: Quittenkäse
Zutaten: 1 kg Quitten, 750 g Gelierzucker 2:1, 1/2 Biozitrone, etwas Zimt.
Zubereitung: Quitten abbürsten, waschen, entkernen, in Stücke schneiden. Mit wenig Wasser weich kochen, abseihen, fein mixen. Das Mus mit Zitrone, Zimt und Zucker einkochen, bis es ganz dick ist und sich vom
Topfboden löst. Die Masse rund 3 Zentimeter dick auf ein Backpapier streichen. Einen Tag trocknen lassen, in Zucker wälzen. Wie Kekse im Advent reichen.
Pikant: Erdäpfel-Quittenauflauf
Zutaten: Je 1/2 kg Quitten und Erdäpfel, 70 ml Milch, 180 ml Obers, 2 Knoblauchzehen, je 1 EL frischen, gehackten Salbei, Thymian und Rosmarin, 250 g geriebenen Käse (würzig!), Salz, Pfeffer aus der Mühle.
Zubereitung: Die Haare auf der Quittenhaut abbürsten. Früchte waschen, entkernen, in Spalten schneiden. Ebenso die Erdäpfel. Milch, Obers, Knoblauch mixen, Kräuter und die Hälfte vomKäse zugeben, würzen. In eine Auflaufform schichten, mit dem Obersmix übergießen. Bei 180 Grad rund 1 Stunde backen, am Ende mit restlichem Käse bestreuen und kurz überbacken.